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生存,还是死亡,这是个永恒的问题。对吃货而言,终极考验大概就是愿不愿以“死的觉悟”来品尝美食,而河鲀就是那枚最魅惑的试金石。你可能会奇怪,题目为什么是“河鲀”而不是“河豚”呢?那是因为“河豚”也可以指另一种哺乳动物,为了避免歧义,我们就干脆写成“河鲀”吧。

既然有搭上性命的风险,那肯定有个难以抗拒的理由吧。河豚到底有多好吃呢?北大路鲁山人在《料理王国》中写到:“河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类,都远不可相提并论”,那是一种“无味之味”。在各种料理都很重口味的今天,“无味之味”不一定是大众之味,但河豚肉中富含的谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸,食用起来肉质极其鲜美。荣获“奥斯卡”最佳外语片奖的日本电影《入殓师》中也有一个很出名的场景:男主角第一次与社长深聊,社长正在办公室的楼上吃东西–是男主角从没尝过,被社长称之为“好吃得伤脑筋”的食物—河鲀的白子。

“白子”即鱼的精囊,白子并非河鲀唯一好吃的部位。河鲀凡是能拿来做菜的部位,如皮、肉、白子等,都能给食客留下深刻的印象。日本食用河鲀的历史悠久,在江户年代便在民间盛行,尤其在本州岛西部的山口县和北九州,河鲀料理很受欢迎。山口县下关市一带历来是日本最大的河鲀交易和处理重地。然而,河鲀的血液、肝脏和卵巢等部位含有致命的“河鲀毒素”,要是处理不当,会导致中毒甚至是死亡,所以河鲀在日本也曾被禁止食用。到了近代,河鲀处理渐渐地形成了整套规范,日本也于明治年间解禁河鲀料理,并实行料理许可制度。

在日本规定可以食用的河鲀有20多种,最常见的是虎河鲀,目前已实现广泛养殖,养殖地有日本、韩国、中国等。无毒养殖鱼占整个河鲀市场的九成,养殖技术也比较成熟,不过,即使是以无毒养殖技术养育的河鲀,还是不能排除鱼身存在毒素的可能。所以,鱼的血液、肝脏和卵巢无论是养殖还是野生河鲀,在日本都是禁止食用的,唯一的例外是日本乡土料理–“米糠渍河鲀卵巢”在石川县白山市美川地区,金泽市金石、大野地区三地,当地用盐水将河鲀肝脏和卵巢泡上一年,再用米糠渍2~3年直到毒素降低到对人体无害的水平。出于安全考虑,日本只有上述三地具备制作许可的店铺和厂商被允许制作该料理。经过这样处理的河鲀卵巢被视为重宝。

除了“米糠渍河鲀卵巢”这个珍奇野味外,比较常见的河鲀鱼料理有河豚生鱼片、火锅、烤白子等。河鲀料理的基本菜式是河鲀生鱼片,将鱼肉切成薄片,一片片摆成孔雀、牡丹等形状。新鲜的河鲀生鱼片肉质韧,味道鲜,具有很独特的味道与质感。如果想在寒冷季节吃些温暖的料理,一定不能错过河豚火锅!搭配白菜、葱、豆制品和高汤制成汤底,放入河鲀涮煮,鱼肉与汤头都鲜美无比,肉吃完了再把米饭倒入锅中,做成河鲀泡饭,连汤喝入,不负一锅好汤头!

很多人初次听说日本人吃白子时难免有些惊诧,但品尝过后,如奶油般细滑丰腴的口感让很多人对它一见倾心,对白子其实是河豚精巢这件事也毫无不适感了。而河鲀白子不是随时都能吃到的,是只有在寒冷季节河鲀交配时入菜的季节性料理,烤白子、炸白子、醋渍白子、白子茶碗蒸各有千秋~除此以外,河豚鱼皮冻、炸河豚、河豚鳍酒也是很美味的河豚料理……怪不得社长要说“好吃得伤脑筋”了。

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