日本料理中的特色烟管鱼,您没见过的自带吸管的鱼!

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日本料理中的特色烟管鱼,您没见过的自带吸管的鱼!

我们平时在日料店见到的大多是金枪鱼、鲷鱼、比目鱼这些比较普遍的类型,如果有一天忽然在日料店见到了体长1米多,身材极其修长的烟管鱼,你的心情会是怎样呢?作为一种鱼,自带吸管到底是种什么样的体验呢?哈哈~这次我们就来聊聊长相很特别的烟管鱼们。

其实,这条鱼能吃的部分远没有想象的那么多,真是个让人悲伤的事实!烟管鱼嘴的部分占了整条鱼长度的1/4,鱼尾的尾丝又占了整条鱼长度的1/4,剩下的鱼身部分细细的,中间还包着根不小的骨头。既然鱼嘴和尾丝占了鱼身这么大的比例,它们对烟管鱼来说一定是有重要用途吧?尾丝上面分布着感觉孔,可以用来感知周围环境和帮助发现猎物。而细长如烟管的吻部是捕食利器。 看惯了像鲨鱼、金枪鱼那样张着嘴可以尽情捕食的鱼,就会觉得像烟管鱼那样小口地接吻的配置很不协调,感觉像是张不开嘴一样尴尬。但是烟管鱼自己并不觉得, 小口、长吻便于从珊瑚礁、海藻、海底沙地吸食小鱼虾,躲在暗处,只露出长吻等待兔子,隐蔽性也非常高。

而烟管鱼其实不是一种鱼,而是4种鱼的总称,属于海龙鱼目烟管鱼科,虽然它们的嘴看起来都像烟管,但体型、体色和其他身体细节并不完全相同,这四种烟管鱼中,亚洲有可能见到的是鳞烟管鱼和无鳞烟管鱼,因此是日料和中餐中都会遇到的食材。 而蓝斑烟管鱼和角烟管鱼主要出没于美国、非洲等地。在日语中,烟管鱼被称为“矢柄”,矢柄是指箭柄,因烟管鱼的身体像箭柄一样细长而得名。鳞烟管鱼,也称马鞭鱼,日语汉字写作“赤矢柄”,假名为アカヤガラ(aka yagara)。鳞烟管鱼体长可达2米,是烟管鱼中体型较大的品种,外表呈拉风的红色。鳞烟管鱼是日本人认为烟管鱼中最美味的一种,在文章开篇出现的便是这种鱼。

赤矢柄广泛分布在日本各地,较为集中的区域是以九州为代表的南日本地区。由于赤矢柄不是主要经济鱼类,在市场上较为稀少,所以有些人认为这是高级鱼,但日本的高端料理店一般不太使用,赤矢柄的时令为秋冬季节;要想吃到赤矢柄美味的鱼肉,首先得把这两米长的庞然大物给切分、去皮、去骨处理,解构了一条赤矢柄之后,就得到了两条洁白的鱼肉。中餐中会将这种鱼红烧或者香煎,那么在日料里怎么吃好呢?

如果是制作赤矢柄刺身或寿司的话,最宜使用大型赤矢柄。通透的白身鱼肉,淡泊的味道中又带有鲜明的旨味,颇受赤矢柄主产地九州一带料理店的青睐。赤矢柄可以熟成3-4日食用,喜欢做熟成寿司的东京寿司店“鮨 猪股”还尝试过熟成二周的赤矢柄。赤矢柄做刺身时可以薄切,带来纤细柔美的感觉,也可以厚切,带来大快朵颐的厚实口感;可以去皮食用,也可以做成霜皮造。除了鱼肉,赤矢柄鱼肝等内脏部位也可以焯水后一起制作成刺身,带来有趣的食感对比。

用赤矢柄作为椀物食材也是不错的选择。用清幽的出汁,衬托风味淡雅赤矢柄别有一番风味。用赤矢柄制作锅物、味噌汁、潮汁也很鲜美,锅物中的赤矢柄煮制后带有淡淡的鲜甜,搭配冬季蔬菜同食,温暖丰盛,让人感到无比治愈。只是,在做汤类时,如果煮到红色鱼皮半脱落的状态,整碗汤看上去就有点恐怖了。赤矢柄的鱼肉有点纤维感,如果用盐烧、幽庵烧等做法烤制烹饪,可能发生的不幸是鱼肉容易变得紧实,但鱼皮的香气会更加突出。如果做成煮付的话,鱼肉的纤维感便不是问题了。使用大型赤矢柄的前半部分鱼肉即可,用昆布高汤、酒和酱油慢慢煮出鱼肉的鲜甜,再加入牛蒡、大葱等蔬菜,去除鱼肉的腥味,可以提高味道的层次感。

玉子料理学院|佐井寿司如是说:如果只做唐扬等炸物的话,可使用小型赤矢柄靠近尾部的纤细鱼肉,这样比较容易炸出酥脆的口感,而鱼肉适度的纤维感也增加了我们咀嚼的乐趣~

1 Comment

  1. graliontorile说道:

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