“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩

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“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩

说起日料,给人的第一印象应该基本都与山之风或海之味有关,但这其实远不止这些,这大半是我们对日料中新鲜食材的感觉,但细细品味后,你会发现,固然食材本身独特鲜美,但难免还是会有点单薄,通过味增、酱油、清酒、味醂、醋、日式高汤的调和,味道就变得更加饱满丰富了,而另一方面,味增、酱油、清酒、味醂、醋、日式高汤的产生都源于“霉菌”的辛勤工作。

霉菌在酱油、酒、醋酿造中所起的作用尚不清楚,自古以来,在中国商代,酿酒用曲就已经进行了详细的分类,分“曲”和“蘖”。但是,和中国自古以来使用多品种酿造的方式就不同,但日本似乎更钟情于一个曲种:米曲霉。很久以前,聪慧的古代人民就掌握了一项技能–用蒸好的米饭长时间放置产生的霉菌制作曲,出于对米曲霉的偏好,古代日本人燃烧山茶树的嫩枝,然后把它的草木灰放在米饭上,由于草木灰的碱性特质,会抑制其他霉菌的生长,而曲霉以蓬勃之势生长。

要是在自家后院随意培养一些米曲霉,大多是听天由命、效率低下的,俗话说“凡事必须交给专业人士去做”,于是,在800多年前,日本出现了种曲专营店,店主通过自己细心的观察和筛选,培育出适合制作酒、酱油、醋、味噌的米曲霉,并在其中优选活性更高、生命力更强的菌种。现在日本全国的种曲店总共只有10家,分布在东京、京都、大阪、福冈、鹿儿岛等地,他们提供的种曲被供应到全国数千家店铺,用来制作酱油,醋、酒、味增。很难想象这种非常寂寞的行业会如何持续下去,更难想象的是直到现在,在地域性垄断行业中,各个种曲店依然维持着用节操、锐意进取、现代科学的研究方法筛选优良菌种,使日本味道的来源保持持续的活力。

那么,曲霉对酱油、酒、醋、味增的制造到底做了什么?简单地说,米曲霉的“超能力”就是将谷物中的淀粉分解为糖类,蛋白质分解成氨基酸,前者提供甘美,后者贡献鲜醇,让酱油和味增有着独特的鲜美风味。而且,在酿造酒和醋的过程中,糖类是中间产物,为下一步酵母的发酵提供了营养源。日本味道的另一个重要因素是日式高汤,主要制作的原料就是我们前面提到的昆布和鲣鱼节,这两者都不是新鲜的海产品,都要经过霉菌的分解只有分解、发酵、熟成之后才能使用的。

总之,在霉菌默默地的劳作下,谷酱类的芳醇得以绽放,酒醋类的香气得以高涨,日式高汤内敛平和中产生了恒久且独特的韵律。日料味道的轮廓也随之逐渐清晰明朗了,有着自己别致的韵味~

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