说起日料，给人的第一印象应该基本都与山之风或海之味有关，但这其实远不止这些，这大半是我们对日料中新鲜食材的感觉，但细细品味后，你会发现，固然食材本身独特鲜美，但难免还是会有点单薄，通过味增、酱油、清酒、味醂、醋、日式高汤的调和，味道就变得更加饱满丰富了，而另一方面，味增、酱油、清酒、味醂、醋、日式高汤的产生都源于“霉菌”的辛勤工作。

霉菌在酱油、酒、醋酿造中所起的作用尚不清楚，自古以来，在中国商代，酿酒用曲就已经进行了详细的分类，分“曲”和“蘖”。但是，和中国自古以来使用多品种酿造的方式就不同，但日本似乎更钟情于一个曲种：米曲霉。很久以前，聪慧的古代人民就掌握了一项技能–用蒸好的米饭长时间放置产生的霉菌制作曲，出于对米曲霉的偏好，古代日本人燃烧山茶树的嫩枝，然后把它的草木灰放在米饭上，由于草木灰的碱性特质，会抑制其他霉菌的生长，而曲霉以蓬勃之势生长。

要是在自家后院随意培养一些米曲霉，大多是听天由命、效率低下的，俗话说“凡事必须交给专业人士去做”，于是，在800多年前，日本出现了种曲专营店，店主通过自己细心的观察和筛选，培育出适合制作酒、酱油、醋、味噌的米曲霉，并在其中优选活性更高、生命力更强的菌种。现在日本全国的种曲店总共只有10家，分布在东京、京都、大阪、福冈、鹿儿岛等地，他们提供的种曲被供应到全国数千家店铺，用来制作酱油，醋、酒、味增。很难想象这种非常寂寞的行业会如何持续下去，更难想象的是直到现在，在地域性垄断行业中，各个种曲店依然维持着用节操、锐意进取、现代科学的研究方法筛选优良菌种，使日本味道的来源保持持续的活力。

那么，曲霉对酱油、酒、醋、味增的制造到底做了什么？简单地说，米曲霉的“超能力”就是将谷物中的淀粉分解为糖类，蛋白质分解成氨基酸，前者提供甘美，后者贡献鲜醇，让酱油和味增有着独特的鲜美风味。而且，在酿造酒和醋的过程中，糖类是中间产物，为下一步酵母的发酵提供了营养源。日本味道的另一个重要因素是日式高汤，主要制作的原料就是我们前面提到的昆布和鲣鱼节，这两者都不是新鲜的海产品，都要经过霉菌的分解只有分解、发酵、熟成之后才能使用的。

总之，在霉菌默默地的劳作下，谷酱类的芳醇得以绽放，酒醋类的香气得以高涨，日式高汤内敛平和中产生了恒久且独特的韵律。日料味道的轮廓也随之逐渐清晰明朗了，有着自己别致的韵味～