【日料培训】源自中国的日本面食

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【日料培训】源自中国的日本面食

大家都知道米饭在日本主食界是很有名的,但其实面条界也是辈出精英。日本拉面、荞麦面、乌冬面作为日本面条界的“三大金刚”,有着道不尽的故事。

日本的拉面来自中国,但和兰州拉面没有太大关系。“拉面”的语源由来有很多种说法,较常见的是认为拉面是不用刀切,面条由厨师用手拉扯而成,所以称之为拉面,如果从语音来推测这种说法有几分可信,不过也有人说捞面才是拉面的语源。

日本三大拉面是北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。 此外还有许多具有鲜明地方特色的拉面种类。品尝日本的拉面,去“一兰”等拉面连锁店是很简单的选择,但我建议去一次开业已经有一定的年数,商业味道不浓,看上去简单甚至破落的小店,那种用心只做一碗面的美味是连锁店无法比拟的。拉面的基本调味有酱油味、咸味、味增味三种,各地的拉面店在基本调味上相互础混用,组合多样,加上汤底的变化,拉面的味道各不相同。拉面的配料大多放叉烧、海苔、鸡蛋、鱼板、竹笋、豆芽、蒜末等。在拉面店煮面的程序通常是给汤底调味,然后把煮好的面放进汤里,端给食客,再把配菜放在面上。拉面出炉后,为了防止拉面的风味改变,食客应该在最短的时间内吃完拉面。 吃面条的时候不用忌讳吸面喝汤发出“哧溜”的声音,相反,这是表达拉面美味之礼。

日本人吃荞麦面的历史悠久,现在有专门的荞麦面店,在各种各样的食堂、居酒屋都可以看到荞麦面的身影。在新年这样特别的场合或是乔迁新居的时候,日本人也有送荞麦面,吃荞麦面的习惯。近年来,随着日本料理的活跃,在世界范围内很受欢迎,荞麦面在海外也能看到。但你了解关于荞麦面制造技术的“暗语”吗?例如,荞麦面的“细切”与“太切”是什么意思呢?这其实是说面粉的质地。“细切”也叫更科荞麦,是用荞麦胚乳中心部分的面粉做成的,面条口感细腻柔软,颜色呈乳白色;“太切”也叫田舍荞麦,荞麦面粉里混合了荞麦壳,面条香味突出,颜色呈深色,口感较硬。点单时,你可能还会发现店里特别注明荞麦面的“割数”,这又是什么意思呢?原来,“十割”荞麦面的面团是十成荞麦面粉制成,“八割”则是八成荞麦粉、二成小麦粉制成,以此类推。“割数”越高,面条越柔。这对选择困难症患者来说确实有点难,选完这些之后还要再选择热食还是冷食。热食是汤面,冷食是蘸面,汤底和拌料基本都用出汁熬成,加入的配菜有葱花、山葵泥、紫菜丝、天妇罗、油炸豆腐、生鸡蛋等。其中,冷食是荞麦面的基本和最经典的食用方式,放在笊(一种盛器)里且配海苔的面被称为笊荞麦,其他的冷面可以称为盛荞麦。

总的来说,荞麦面是日本面食类料理中最讲究手艺的。在那些手工制面的专门荞麦料理店里,料理人精于配面、擀面、切面等技术,被称作荞麦面职人(蕎職⼈,そばしょくにん ),他们做出的手打荞麦面要远远胜过机器制出的面。

乌冬面也叫乌龙面,日语汉字的写法是“饂飩”。 乌冬面作为日老少咸宜的大众料理。由小麦、鸡蛋制作而成,但各地各有特色且做法大不相同。关于日本三大乌冬面有很多说法,最常见香川县的赞岐乌冬面、群马县的水泽乌冬面、秋田县的稻庭乌冬面(这几处都很推荐哦)。从消费量来看,四国香川县生产的赞岐乌冬面位列第一位。

在食用方法上乌冬面与荞麦面有相似之处,如添加配菜后成为油

炸豆腐乌冬面(かけうどん)、天妇罗乌冬面(天ぷらうどん)、生鸡蛋乌冬面(うどん)等,将上述菜名里的“うどん”替换为“そば”,就是相应的荞麦面。常见的乌冬面做法还有锅烧乌冬(釜揚げうどん)、咖喱乌冬(カレーうどん)等。 日本有很多乌冬面连锁店吃饭只需要几百日元。但要想感受真正美味的乌冬面,我建议你去四国、秋田、群马等地,那里有浓厚的乌冬面氛围感,远远大于大城市方便面店更值得去拜访。

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