日料培训中的“和果子”介绍

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去日本买东西的时候,很多人喜欢去大型商场的地下一层,这一层中最显眼的位置基本都是在点心店,也就是“果子铺”。传统的日式点心,也就是大家熟知的“和果子”,西式面包和蛋糕被称为“洋果子”。 沉浸在美妙绝伦的果子世界里,每个人的心变得柔软,变得梦幻~

“果子”这个称呼最初是指树上的果实和水果,在没有食物加工技术的过去,甜食被认为是上天的恩赐。为了保存这种美味,古代日本人把果物晒干粉碎后保存,吃的时候做成圆形食物,随着农耕时代的到来,出现了用米做的米糕。我们都知道,日本自古以来就崇尚大米,所以米糕被视为神的食物,在盛大的节日中成为重要的祭品和食品。之后,唐式点心和宋茶席点心传入日本,让日本的点心制作技术取得了显著的进步。通过从发芽的米、常春藤中提取麦芽糖和甘葛,和果子具备雏形。到了江户时代,随着砂糖的引进和制糖技术的普及,和果子终于成为名副其实的甜品,迎来了繁荣的时代。

熟悉和果子的人可能听说过“生果子”“干果子”,这是根据含水量来划分的,含水量在30%以上的叫做“生果子”,含水量在10%以下的叫做“干果子”,介于其间的叫做“半生果子”。生果子温暖细腻,保管时间短。 有时我们兴冲冲的在日本买了几盒名店的生果子,想让国内的朋友尝尝,但是仔细看了一下保质期—必须在两天内吃完, 于是心如死灰。在最隆重的茶道中,生果子放在名为“缘高”的精美食盒中呈上,与浓茶相配,因此也称为“主果子”。常见的生果子有樱饼、草饼、团子、大福、羊羹等。干果子干沙轻盈,可长期保存,在茶道中通常与薄茶搭配使用,也称“总果子”。 常见的干果有落雁、金平糖、米果、烤麸煎饼等。

在惊叹于和果子的美貌之余,也许有人会好奇,它们到底被用做成的呢? 制作和果子的主要原料是豆类、粉类、糖类。 豆类主要用作馅料,最常用的是红小豆,其中京都丹波产的大纳言品种颗粒较大,味道纯正,因此被认为是上品。白小豆、芸豆、青豆也是和果子中经常出现的豆类。粉类多决定和果子的结构和质感,粳米粉制成的口感柔韧,糯米粉制成的口感细腻,小麦粉、豆粉、葛粉各有千秋,根据制作和果子的口感和形状需求添加。糖类主要有未精制的“含蜜糖”和精制的“分蜜糖”,前者像奄美大岛的黑糖,后者像香川县和德岛县的和三盆糖。不仅用于豆类、粉类、糖类,还常用于水果、坚果和其他原料。例如,柿子和栗子作为最早的果子一直流传至今,而核桃、桃、梨、蜜柑等也是和果子里的常客。与它们相比,寒天是江户时期出现的特殊原料,是将石花菜海藻煮熟精制、干燥而成的植物明胶,有了它,羊羹就成了现在我们熟悉的样子。另外,山药、味噌等原料也会被加入和果子,增添粘性和风味。除了灵巧的手之外,配合当季产物和时令节气是最重要的。用樱饼赞美春天盛开的樱花,用水羊羹给夏天带来凉爽,用栗子酱感受秋天收获的喜悦,祝福元旦用镜饼供奉上帝平安度过一年。

除了品尝或是选购,我们也可以拜访果子的专门店,这不失为一种更风雅的方法,和果子专门店除了我们熟知的虎屋、鹤屋吉信之外,还有京都的川端道喜、植村义次、笹屋伊织、松屋常盘等百多年的老字号。每个名店都有自己的镇店之宝,例如虎屋的羊羹、川端道喜的粽子、植村义次的洲滨果实等,有时就算预约了也很难买到。可见大家对和果子的喜爱程度有多深了,下次去日本旅行的时候,爱吃精致小点心的朋友可以选几款心仪的和果子哦~

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