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在因清淡而出名的日本料理中,天妇罗作为油炸食品占有一席之地。那么你知道天妇罗炸的到底是些什么吗?通常大家想到的都是虾、茄子、莲藕这样的老三样。但是天妇罗远不止这么单一无趣。
天妇罗在日语中读作“てんぷら”(tempura)是将面糊包起来用锅炸的料理。 据说来自葡萄牙语的“tenpora”。 意思是“四季斋日”,指的是每到四季开始的前三天,以吃斋祈求雨势的习俗。 之后,日本人在这个外来语的发音上加上汉字,变成了现在的“天妇罗”。
天妇罗标志性食材是虾,将虾进行基本的除臭处理后,浸泡在预先调制好的面糊中进行包衣。用鸡蛋和小麦粉等做的面糊,是天妇罗的精髓。与其他国家的油炸食品相比,天妇罗的衣服非常薄,用锅炸后也能看到包裹好的原料,炸好后还能让食物本来的色泽透露出来,有一种别样的美感。炸天妇罗的油越干净越好,温度必须控制在160~180度。 油温低的话食物会变得油腻,油温高的话容易烧焦。制作天妇罗的行家可凭经验掌握火候,达到油炸食物不含油、盘子不沾上油的境界。

鱼类天妇罗,它不仅肉质细腻纯美,且外形上大多保持着鱼类特有的线条。在日本天妇罗店常见的鱼有香鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、星鳗等。不同的鱼质地和含水量不同,经过天妇罗料理后,口感会完全不同。例如,味道纤细、含水量大的沙梭,必须通过适当温度的油炸来展现松软柔和的感觉,而纤维短促的星鳗必须在高温下完全炸透,突显融化般的酥脆感。

另外,贝类和头足类也是天妇罗常用的海鲜食材。例如乌贼、柔丝、大蛤、鲍鱼、牡蛎、扇贝等。 吃这样的天妇罗妙处就是体验半生熟的口感对比,食材表面轻微脱水,味道浓缩,内部保持生鲜甜美。

蔬菜类的青椒、南瓜、芦笋、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山芋、牛蒡等。 以淀粉居多,它们的味道绵润沙爽;另外,各种菌类的天妇罗饱满多汁,山野菜的天妇罗外表独特,清淡,秋葵的天妇罗在酥脆的外表下暗潮涌动,茄子的天妇罗柔软漂亮等也是制作天妇罗常用的食材。天妇罗出锅后,用萝卜泥调味,保留食材的原味,油炸后的面衣酥脆,唇齿留香。

另一种天妇罗由于使用的食材单体体积小,以樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等集体摆开的形式展现出扩大规模的势头。 这些天妇罗吃起来有食材本身的美味和丰富的层次感满足感,以及层层酥脆在嘴里爆裂的感觉。

那么和寿司一样,天妇罗也讲究食材的季节性吗? 没错。春天可以品尝香鱼、银鱼、樱虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等;夏天有大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等; 秋天可以试试虾虎鱼、松茸、牛蒡、栗子、百合; 冬天不要错过牡蛎、白子、扇贝、红薯等。 在一些天妇罗店,可能有些品种在食材丰富的时期没有被推广不是上市,有些品种可能并不是在食材盛产期推出,而是在食材刚刚上市时推出,有尝鲜之意。

我刚才说的只有海鲜和蔬菜,这些是传统的天妇罗食材。 但是,脑洞大开的料理人不满足于此,于是出现了鸡肉天妇罗、牛肉天妇罗、猪肉天妇罗、柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、寿司天妇罗、枫叶天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗,当然还有冰淇淋天妇罗……总之,万物皆可炸。关于味道,亲自品尝才能明白~
最后,油炸食品虽然好吃,但也要适量食用,我们吃完之后,可以适当的喝茶,茶本身就有养胃的作用,还有酸梅汤,油炸食品的必备,特别的解腻,另外也要多吃些水果,补充维生素C,对预防脂肪堆积有很好的帮助哦。

上海佐井日本料理培训-佐井寿司