开一家人均100元左右的川派寿司店，菜单最怕出现两个问题。

一个是为了突出川派特色，满菜单都是毛肚、肥肠、脑花、皮蛋，消费者觉得新鲜，却不知道一顿饭怎么吃。

另一个则是为了保险，把三文鱼、鳗鱼、炸虾、拉面全部塞进去，最后川派寿司反而只剩菜单角落里的几个新品。

真正适合人均100元店型的菜单，应该让消费者既能明显感受到：

“这是一家川派寿司店。”

又能正常完成：

小菜→寿司/一口饭→炸物→主食→甜口

这样一顿完整消费。

玉子料理学院现有川派寿司体系本身已经拥有火炙鹅肝、毛肚、酥皮肥肠、酥皮脑花、芝士榴莲等特色手握，以及鲍鱼、烧椒和牛、烧椒三文鱼、皮蛋三文鱼、黑椒三文鱼等15款一口饭。 同时课程定位本身就是在传统醋饭与食材结构中加入烧椒、皮蛋、毛肚、肥肠、脑花以及现代融合味型。

所以人均100元店型，最适合做的不是“缩小版传统日料店”，而是：

川派寿司和一口饭做特色，小菜、炸物和主食把消费场景补完整。

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一、人均100元，首先应该倒推一桌消费者怎么点

假设最常见的是两个人进店。

目标消费：

180～220元。

消费者比较自然的点餐方式可以是：

一份川派一口饭拼盘。

4～6颗特色寿司。

一份炸物。

一份小菜。

一份主食。

两杯饮料。

这样就能自然落在接近人均100元的位置。

所以菜单不能只研究：

“每颗寿司卖多少钱。”

还要研究：

“消费者最后怎么组成100元。”

这才是真正的菜单设计。

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二、人均100元川派寿司店，建议控制在45～60个SKU

不要上100多道菜。

对于50～80㎡左右的年轻化川派寿司店，我更倾向：

核心菜单50款左右。

产品结构大约可以是：

川派特色手握＋一口饭占40%左右。

小菜、炸物、主食占40%左右。

甜口和饮品占20%左右。

川派寿司必须是：

菜单第一主角。

否则消费者吃完以后，只会觉得：

“这是一家普通日料店，顺便有几颗奇怪寿司。”

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三、我给你直接设计一份“人均100元川派寿司店参考菜单”

下面售价是根据人均约100元店型做的经营模型参考价，不是玉子料理学院现有课程规定价格，也不是要求所有城市直接照搬。上海商场、成都社区店、县城店的实际售价必须根据原料规格、租金、人工和当地消费重新核算。

分类	菜品	参考售价
川派招牌寿司	毛肚寿司	16元
	酥皮肥肠寿司	18元
	酥皮脑花手握	18元
	皮蛋三文鱼手握	18元
	烧椒三文鱼手握	18元
	招牌火炙鹅肝	26元
	焦糖鹅肝	26元
	芒果鹅肝	24元
	酥皮三文鱼	20元
	酥皮鳗鱼	20元
	紫苏虾寿司	16元
	芝士榴莲手握	16元
精致一口饭	烧椒三文鱼一口饭	16元
	皮蛋三文鱼一口饭	16元
	黑椒三文鱼一口饭	16元
	牛油果三文鱼一口饭	16元
	芒果三文鱼一口饭	16元
	大虾一口饭	16元
	鳗鱼一口饭	18元
	鲍鱼一口饭	22元
	咖喱鲍鱼一口饭	22元
	烧椒和牛一口饭	26元
	和牛一口饭	26元
	火炙鹅肝一口饭	24元
	芒果鹅肝一口饭	24元
一口饭拼盘	川派一口饭四拼	58元
	川派一口饭六拼	88元
	招牌一口饭九宫格	128元
经典补充寿司	三文鱼手握	12元
	火炙三文鱼	14元
	鳗鱼手握	14元
	牛油果三文鱼	15元
	芒果三文鱼	15元
川味小菜	擂椒皮蛋	16元
	柚香萝卜	12元
	芥末章鱼	18元
	川味毛豆	12元
	香辣裙带菜	12元
炸物/热食	日式炸鸡	26元
	天妇罗大虾	32元
	炸物拼盘	36元
	脆皮鸡软骨	24元
	炸蟹柳	22元
	川味酥炸肥肠	32元
和风主食	日式叉烧饭	32元
	鳗鱼饭	42元
	咖喱炸鸡饭	32元
	牛肉温泉蛋盖饭	36元
	招牌拉面	36元
	日式炒面	28元
甜口创意寿司	冰皮榴莲	14元
	酥皮榴莲	16元
	冰皮芋泥	12元
	奶黄栗子寿司	12元
	芒果冰淇淋寿司	14元
饮品	柠檬气泡水	12元
	青提气泡水	14元
	乌龙茶	8元
	可乐/无糖可乐	8元

其中课程原有的火炙鹅肝、焦糖鹅肝、毛肚、酥皮三文鱼、酥皮鳗鱼、酥皮肥肠、酥皮脑花、芝士榴莲，以及15款一口饭等名称，来自玉子料理学院现有课程资料；上表中的具体经营售价、小菜、部分热食和套餐组合属于我为人均100元门店模型重新设计的营业菜单建议。

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四、一口饭一定要成为菜单C位，而不是普通小分类

如果店名就打“川派寿司一口饭”，消费者进店后菜单第一页还全是：

三文鱼刺身。

鳗鱼。

炸鸡。

拉面。

那就错了。

建议菜单第一页直接出现：

川派招牌一口饭

甚至把：

六拼88元

设计成最醒目的产品。

为什么？

因为单点16元，消费者可能纠结：

点烧椒？

还是皮蛋？

还是黑椒？

直接告诉他：

“第一次来建议吃六拼。”

点餐效率马上提高。

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五、六拼应该成为人均100元店的超级主力产品

比如设计一套：

川派招牌六拼 88元

可以包含：

烧椒三文鱼。

皮蛋三文鱼。

黑椒三文鱼。

烧椒和牛。

火炙鹅肝。

鲍鱼。

按照单点价格计算，消费者会明显感觉：

组合更划算。

但门店真正设计六拼时，不一定每一颗都选择成本最高的规格。

核心应该做到：

高成本＋中成本＋高感知价值产品组合。

这样88元一份既有吸引力，也能控制整体成本。

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六、九宫格不要作为人人必点，而应该成为“视觉招牌”

128元九宫格可以承担：

拍照。

达人探店。

小红书。

抖音。

情侣分享。

第一次打卡。

消费者两个人来：

一份九宫格128元。

再点：

炸鸡26元。

小菜16元。

主食32元。

饮料16元。

合计大约：

218元。

刚好进入：

人均109元左右。

这就是一个非常自然的双人消费模型。

而不是老板强行规定：

“我们店人均100。”

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七、毛肚、肥肠、脑花不能占菜单太多

这是川派寿司店非常重要的一点。

这些食材负责：

差异化。

但不能负责：

整个营业额。

如果菜单50款菜，有20款都是：

毛肚。

脑花。

肥肠。

消费者很容易认为：

“这是四川小吃做成寿司。”

而不是一家成熟的川派寿司店。

所以我建议真正重川派特色食材控制在：

6～10款左右。

够消费者记住即可。

剩下通过：

三文鱼。

虾。

鳗鱼。

鹅肝。

和牛。

鲍鱼。

榴莲。

继续构建更宽的产品体系。

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八、三文鱼应该成为真正的销量主力

原因非常现实。

消费者认识。

接受度高。

供应成熟。

又能够变化很多味型。

玉子料理学院现有产品中，三文鱼已经可以做成烧椒、皮蛋、黑椒、牛油果、芒果等多个一口饭，同时还有酥皮三文鱼和创意手握。

所以一家人均100元川派寿司店完全可以让：

三文鱼承担20%～30%的寿司销量。

川派元素则负责把这些原本普通的三文鱼产品做出差异。

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九、和牛、鹅肝、鲍鱼不要做得太便宜

因为这三个食材还有一个任务：

建立价格锚点。

如果菜单所有产品都是：

12元。

15元。

18元。

消费者容易觉得：

这是一个低价寿司店。

加入：

26元和牛。

24～26元鹅肝。

22元鲍鱼。

菜单马上会出现：

精品层级。

同时消费者回头看16元的皮蛋三文鱼，会感觉：

“这个价格还可以。”

所以高价产品有时候并不是一定要求销量最大。

它还负责：

提升整张菜单的价值感。

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十、为什么一定要有小菜？

因为顾客坐下来以后不可能一直等寿司。

小菜负责：

快速出餐。

增加桌面丰富度。

提高加点。

比如：

两个人点了九宫格。

服务员推荐：

“要不要先来一个擂椒皮蛋或者柚香萝卜？”

12～16元。

消费者通常不会觉得压力很大。

但对于门店来说，这种低客单加点每天积累起来非常重要。

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十一、炸物是人均100元菜单里非常重要的利润补充

川派寿司中很多精品食材的成本不会太低。

如果整桌都是：

三文鱼。

鹅肝。

和牛。

鲍鱼。

门店成本结构很难漂亮。

炸物可以补充：

饱腹感。

热食。

口感变化。

同时改变整桌成本结构。

所以一家成熟的川派寿司店不是：

“寿司越多越专业。”

反而应该懂得利用：

高价值寿司＋合理成本热食

去平衡菜单。

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十二、主食必须解决“没吃饱”的问题

尤其是男性消费者。

吃了：

6颗一口饭。

几颗寿司。

可能觉得：

好吃。

但是：

没饱。

如果这时候没有主食，他很可能得换一家店继续吃。

所以必须准备：

盖饭。

拉面。

炒面。

咖喱饭。

这也是玉子料理学院课程里把川派寿司与和风主食专修课组合起来的重要价值。现有文档明确显示川派寿司课程后面衔接4天和风主食专修内容。

对于开店来说：

川派寿司负责让人来，主食负责让人吃完这一顿。

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十三、但主食不要做20多款

这又是另一个常见错误。

既然拉面学了：

上8款。

盖饭学了：

上10款。

炸物学了：

全上。

最后菜单又变成100多道菜。

人均100元的小店完全没必要。

我建议：

5～7款主食足够。

每个方向留下：

1～2个最适合自己店的产品。

菜单越集中，备货越容易，员工越容易操作。

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十四、甜口寿司必须保留，而且最好安排在菜单最后

玉子料理学院现有课程有：

冰皮榴莲。

酥皮榴莲。

冰皮芋泥。

奶黄栗子。

冰淇淋寿司等。

这些产品的价值不是：

“再增加几个SKU。”

而是帮助川派寿司建立：

餐后甜口。

甚至服务员可以主动问：

“最后要不要来两颗冰皮榴莲？”

一颗12～16元。

两个人再增加：

24～32元消费。

这种加点非常自然。

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十五、人均100元最值得设计3套套餐

单点是基础。

真正影响客单价的，往往是套餐。

比如可以设计：

单人尝鲜套餐 88元

4颗一口饭＋2颗特色手握＋小菜＋饮品。

适合午餐和单人消费者。

双人川派套餐 198元

一口饭六拼＋特色寿司4颗＋炸物＋主食＋小菜＋2杯饮品。

目标就是把双人客单稳定在：

约100元/人。

双人招牌套餐 238元

九宫格＋火炙鹅肝2颗＋炸物＋主食＋小菜＋饮品。

给愿意多花一点的消费者。

这样菜单自然形成：

88 → 198 → 238

三个决策锚点。

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十六、不要把所有爆款都塞进198元套餐

这是套餐设计特别重要的一点。

如果198元套餐里已经有：

和牛。

鹅肝。

鲍鱼。

毛肚。

脑花。

榴莲。

所有招牌全部吃完。

消费者到店以后：

没有任何加点理由。

更好的方案是：

198元套餐让他体验：

60%～70%的核心产品。

然后把：

火炙鹅肝。

烧椒和牛。

鲍鱼。

榴莲新品。

放在单点区。

服务员可以继续推荐。

这才是合理的套餐结构。

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十七、菜单第一页应该怎么排？

我会建议：

最上面：

第一次来，先吃川派一口饭

下面直接：

六拼88。

九宫格128。

再下面：

烧椒和牛。

皮蛋三文鱼。

火炙鹅肝。

毛肚寿司。

也就是说：

不要按照厨房分类做菜单第一页。

消费者并不关心：

“这是手握类，还是一口饭类。”

他真正想知道的是：

“第一次来，你推荐我吃什么？”

所以第一页就应该回答这个问题。

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十八、菜单里最好给产品打“角色标签”

比如：

🔥 招牌

🌶️ 川味

⭐ 人气

✨ 精品

🍃 清爽

这样消费者会更容易选择。

例如：

🔥烧椒和牛一口饭 26

⭐皮蛋三文鱼一口饭 16

🌶️毛肚寿司 16

✨火炙鹅肝 26

比几十行纯菜名更容易阅读。

而且“川派≠辣”，所以不能菜单里每道川派产品都画三个辣椒。

要真实标注辣度。

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十九、真正好的菜单，要让不吃辣的人也能完整吃一顿

这一点尤其重要。

一家川派寿司店如果消费者问：

“我不吃辣，有什么能吃？”

服务员最后只找到：

三文鱼和可乐。

那菜单设计就失败了。

现有川派体系里本来就有：

芒果鹅肝。

牛油果三文鱼。

鳗鱼。

芒果三文鱼。

鲍鱼。

榴莲。

冰皮。

冰淇淋寿司等大量非辣方向。

所以菜单完全可以做到：

川派特色鲜明，但不是所有产品都辣。

这对于扩大消费群体非常重要。

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二十、人均100元菜单真正应该形成“四个记忆点”

消费者离店以后，最好能记住：

第一，一口饭很特别。

这是品类记忆。

第二，皮蛋三文鱼、烧椒和牛很好吃。

这是招牌记忆。

第三，价格不算贵，两个人200元左右能吃完整。

这是价值记忆。

第四，下次还有几款没吃到。

这是复购理由。

如果这四点同时成立，菜单就不是简单的一张菜谱。

而是在：

设计消费行为。

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人均100元川派寿司店，最重要的是“特色够强，但不能只靠特色吃饭”

一家人均100元左右的川派寿司店，我会把菜单核心设计成：

川派特色手握＋一口饭作为第一主角。

用：

毛肚。

肥肠。

脑花。

皮蛋。

烧椒。

建立川派辨识度。

再用：

三文鱼。

鳗鱼。

大虾。

鹅肝。

和牛。

鲍鱼。

扩大接受度和价格层级。

玉子料理学院现有课程本身已经提供了这样的产品基础：课程资料中既有毛肚、酥皮肥肠、酥皮脑花等川派特色手握，也有鹅肝、三文鱼、和牛、鲍鱼及15款精致一口饭。

但真正开店时，不能把“课程菜品目录”直接复制成“营业菜单”。

更合理的商业结构应该是：

约20款川派寿司和一口饭＋5款左右经典寿司＋5款小菜＋6款炸物热食＋5～7款主食＋5款左右甜口产品＋饮品。

最后控制在：

约50款核心SKU。

消费者两个人来，一份88～128元的一口饭拼盘，再加炸物、小菜、主食和饮品，最终自然形成：

180～220元左右的双人消费。

这才是真正意义上的：

“人均100元川派寿司店菜单”。

它不是把每颗寿司定在20元左右。

而是通过：

产品结构＋价格梯度＋套餐组合＋加点逻辑

让消费者舒服地花到100元，同时觉得：

有特色、吃得饱、选择多、价格也合理。

这才是一张真正适合营业的菜单。

常见问题 FAQ

Q1：人均100元川派寿司店需要多少道菜？

我更建议控制在45～60款左右，核心约50款即可。产品过多会增加备货、损耗和员工操作压力，也容易弱化川派寿司本身的特色。

Q2：川派寿司一定要以毛肚、肥肠、脑花为主吗？

不建议。这些产品适合承担品牌辨识度，但销量主体仍可以由三文鱼、鳗鱼、大虾等消费者更熟悉的食材承担，再通过烧椒、皮蛋等味型做出川派差异。

Q3：人均100元最适合什么套餐？

可以重点设计约88元单人套餐、198元双人套餐，以及220～240元左右的升级双人套餐，让消费者容易理解不同消费层级。

Q4：为什么川派寿司店还要卖主食和炸物？

因为寿司、一口饭负责特色，而炸物、主食、小菜能够补充热食、饱腹和菜单成本结构，让消费者能够在一家店里完成整顿正餐。

Q5：玉子料理学院课程里的菜是不是开店全部都要上？

不需要。现有课程提供了特色手握、冰皮/酥皮寿司、冰淇淋寿司、15款一口饭和多种酱汁等技术储备；真正营业时应该根据城市、客群、成本和销量筛选适合自己的核心SKU。