不少准备去国外开日本料理店的学员，真正开始做项目以后，都会遇到一个很现实的问题：

在国内学会了技术，到了国外，食材从哪里买？

三文鱼有没有？

日本米能不能找到？

味噌、味淋、昆布、木鱼花怎么办？

烧鸟用的鸡肉规格不一样怎么办？

烤肉需要的牛肉，当地供应商能不能切到自己想要的规格？

甚至有学员会担心：

如果国外买不到国内课堂里使用的同品牌材料，是不是学的配方就不能用了？

玉子料理学院认为，这个问题非常重要，但其实没有必要过度焦虑。

国外开日料店，真正要解决的并不是“把中国的所有供应商搬过去”，而是建立一套当地采购+进口渠道+配方适配+替代方案的供应体系。

供应商变了，技术不能跟着失效。

这也是为什么学习日料时，不能只记品牌，更要理解食材与配方背后的逻辑。🌍🍣

先改变一个思路：国外开店，不可能完全照搬国内供应链

很多第一次去海外创业的人，很容易陷入一个误区：

“老师课堂上用什么牌子，我以后就一定要买什么牌子。”

这在国内有时候比较容易实现，但到了国外就不一定了。

不同国家的进口政策、经销体系、消费习惯和食品标准都不同。

例如同样是日本调味料：

有些国家日系食品供应链非常成熟；

有些城市只有少数亚洲超市；

有些地区进口日本食材价格很高；

还有些原材料虽然名称一样，但规格、浓度甚至甜度都不同。

所以玉子料理学院在教学中一直强调：

配方要标准化，但不能僵化。

真正学会一道料理，不应该只知道“使用某品牌”。

还应该知道：

这个原料在配方里负责什么？

甜味？

盐度？

鲜味？

酸度？

香气？

还是颜色？

理解这些以后，即使到了欧洲、北美、澳洲、中东或者东南亚，换了一种品牌，也知道如何调整。

这才是真正能够跨地区复制的技术。

国外日料店的供应商，一般从哪里找？

海外日本料理店的采购渠道，通常不会只有一个。

比较成熟的门店，往往会建立多个渠道。

当地亚洲食品批发商

这是最容易找到的渠道之一。

很多国家的大城市都有亚洲食品进口商、日料供应商或者餐饮批发市场。

常见产品包括：

日本酱油；

味噌；

味淋；

米醋；

海苔；

昆布；

木鱼花；

芥末；

冷冻鳗鱼；

鱼籽；

日式调味料；

冷冻食品。

对于刚开始营业的小店来说，这类供应商通常比较方便，因为不需要自己处理复杂的跨境进口手续。

当地海鲜供应商

刺身店和寿司店最重要的供应商之一，反而不一定是日本食品公司，而是当地海鲜批发商。

例如三文鱼、金枪鱼、真鲷、青花鱼、甜虾、带子等产品，在不同国家可能拥有完全不同的供应体系。

国外开店时，不要一开始就执着于“所有鱼必须从日本进口”。

真正应该考虑的是：

品质是否稳定？

规格是否适合？

食品安全是否符合当地法规？

到货频率怎么样？

成本能不能接受？

对于商业餐厅而言，稳定供应往往比单次买到最漂亮的鱼更重要。

寿司米买不到国内课堂同款怎么办？

这是海外学员非常常问的问题。

实际上，寿司米完全没有必要执着于一个品牌。

寿司饭真正需要控制的是：

米粒结构；

吸水率；

黏性；

硬度；

香气；

醋饭完成后的颗粒感。

不同国家能够买到的米不同。

有些地区容易找到日本进口米，有些地方更多的是美国加州短粒米、澳洲米或者当地生产的粳米。

这时候应该怎么办？

先测试，再调整。

同样一套寿司醋比例，换米以后，水量和拌醋量都可能需要微调。

所以玉子料理学院更希望学员掌握的是：

寿司饭调整能力，而不是记住一种米。

这也是实操学习的重要价值。

酱油、味噌、味淋品牌不同，配方还能用吗？

可以，但不能机械照搬。

例如两款酱油，即使都标注为浓口酱油，实际盐度和鲜味可能不同。

不同品牌味噌的：

盐度；

甜度；

发酵程度；

豆香；

颜色；

都可能存在差异。

味淋同样如此。

所以国外开店后第一次更换品牌时，建议不要直接按照原配方大批量生产。

先做一个小批次测试。

例如原来配方需要1000ml酱油，可以先按照十分之一比例测试。

尝味以后再判断：

盐度够不够？

甜度需不需要降低？

香气是否偏重？

颜色有没有变化？

商用配方最重要的能力之一，就是会校正。

烧鸟国外开店，鸡肉供应应该怎么看？

烧鸟店对供应链的要求，比很多人想象中更高。

因为烧鸟涉及整鸡分割以及大量不同部位。

但海外市场未必能够像国内一样买到完全相同规格的鸡。

有些国家鸡体型比较大；

有些地区鸡腿肉特别容易采购；

但鸡心、鸡肝、鸡软骨等副产品渠道不稳定。

所以国外开烧鸟店，菜单设计最好根据当地供应链反向调整。

例如：

鸡腿供应稳定，就增加鸡腿类串烧；

鸡翅价格合理，可以增加鸡翅类产品；

内脏供应不稳定，就不要让菜单过度依赖稀有部位。

一家商业烧鸟店并不是部位越多越高级。

稳定供应+合理利用+控制损耗，才更加重要。

国外开烤肉店，牛肉反而可能更有优势

对于计划在澳洲、美国、加拿大等牛肉供应体系成熟地区开烤肉店的学员来说，有时候原材料并不是问题，甚至可能成为优势。

真正的问题在于：

你买什么部位？

买整块还是已经分切好的？

等级怎么选？

如何控制每份克重？

如何利用边角料？

比如一块牛肉买回来，不可能所有部位都做高价拼盘。

修下来的边角料可以考虑：

牛肉饭；

石锅拌饭；

牛肉炒乌冬；

牛肉粒；

员工餐；

腌制类产品。

这样供应链和成本控制才能真正结合起来。

不要只找一家供应商

玉子料理学院在开店指导中经常会提醒学员：

重要食材尽量不要只有一个来源。

尤其是在海外。

例如三文鱼、米、牛肉、鸡肉或者核心调味品，如果完全依赖一家供应商，一旦断货，整个菜单都有可能受到影响。

比较合理的方法是：

核心材料建立至少两个备选渠道；

常规调味品寻找当地可以长期采购的品牌；

稀有材料尽量减少库存依赖；

菜单设计时提前考虑替代方案。

这叫供应链冗余。

听起来像大企业管理，其实一家几十平方米的小餐厅同样需要。

国外开店，菜单应该跟着供应链走

很多学员喜欢先把菜单设计得非常漂亮，然后再去找材料。

玉子料理学院更建议海外开店的学员反过来做。

先了解当地能稳定买到什么，再设计菜单。

比如当地优质三文鱼供应很好，那就可以增加：

刺身；

握寿司；

炙烤寿司；

三文鱼卷；

三文鱼盖饭；

边角料沙拉。

一个核心原料，尽量能够支撑多个产品。

这样不仅减少采购复杂度，还能降低库存压力。

反过来，如果一道菜需要一个非常特殊的进口材料，而这个材料一个月只能采购一次，那它就不一定适合作为核心常驻产品。

这就是海外开店非常重要的供应链菜单思维。

玉子料理学院能帮助海外学员解决什么？

对于国外开店学员来说，玉子料理学院能够提供的价值，并不是承诺把国内所有原材料直接送到海外。

更实际的是帮助学员建立判断能力。

包括：

食材规格判断；

品牌替代思路；

酱汁调整逻辑；

菜单结构建议；

食材利用率设计；

采购成本分析；

设备与原材料匹配；

不同国家食材条件下的产品调整。

部分国内能够提供的供应链资源，也可以作为参考。

但海外最终仍需要结合当地的进口法规、食品安全要求、供应商体系以及实际价格进行选择。

技术标准可以统一，供应链必须本地化。

这句话对于海外餐饮创业非常重要。

别忘了食品法规，这是海外开店必须提前解决的问题

国外采购还有一个国内创业者容易忽略的问题：

当地法规。

尤其涉及生食、水产品、肉类、鸡蛋、进口食品以及冷链时，不同国家和地区的监管要求可能差异很大。

比如某一种鱼在一个地区可以作为刺身销售，不代表所有市场的法规和食品安全要求都完全一致。

因此真正决定开店以后，建议在当地正式采购和定菜单之前，确认：

当地食品经营许可；

生食相关规定；

进口食品标签要求；

冷藏冷冻标准；

过敏原标识；

肉类和水产品来源要求。

这部分不能单纯依靠国内经验。

料理技术可以提前学，法规一定要按照当地执行。

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国外开日本料理店，供应商问题确实比国内复杂，但并没有很多人想象中那么难。

真正的解决方式，不是寻找一家“万能供应商”，而是建立：

当地批发商+海鲜肉类供应商+亚洲食品渠道+备选供应商+配方适配能力。

玉子料理学院认为，海外开店最重要的供应链逻辑是：

能本地采购的尽量本地采购，需要进口的再进口；能稳定供应的优先于稀有食材；菜单根据供应链设计，而不是让供应链被菜单绑架。

最终真正有价值的日料技术，也不应该只能在某一个城市、某一个品牌、某一种材料下面成立。

换一个国家，换一种米，换一个酱油品牌，仍然能够通过自己的判断把产品调整回来。

这才是真正学会了日本料理。🌍🔥

常见问题 FAQ

国外开寿司店一定要从日本进口食材吗？

不一定。很多海鲜、米和基础材料可以在当地采购。是否进口需要综合考虑品质、价格、供应稳定性和当地法规。

买不到课堂使用的同品牌调味料怎么办？

可以寻找同类型替代品，但需要重新测试盐度、甜度、鲜味和浓度，再对原配方进行微调。

海外开店最应该优先找哪些供应商？

建议优先寻找当地餐饮批发商、亚洲食品进口商、海鲜供应商、肉类供应商和蔬菜供应商，并为核心食材准备备用渠道。

海外开店适合设计很多稀有日料食材吗？

通常不建议刚开店时过度依赖稀有材料。供应不稳定、物流时间长、库存成本高，都可能影响经营。先用稳定供应的核心原料建立菜单更加安全。

玉子料理学院能直接解决海外供应链吗？

学院可以提供食材选择、规格判断、替代方案、菜单和采购思路等指导，但不同国家的实际采购渠道和食品法规仍需要结合当地情况确定。