在寿司培训中，学员需要熟悉和掌握多种食材的选用与处理技巧。这些食材不仅影响寿司的口感和风味，也是寿司艺术的重要组成部分。以下是寿司培训中常用到的食材及其介绍：

1. 寿司米

• 特点：寿司米是寿司的基础，通常选用短粒或中粒米，煮熟后粒粒分明但又黏合适中，能保持一定的弹性和柔软度。
• 品种：优质的日本寿司米如秋田小町、越光米（Koshihikari）等，是常见的选择。
• 处理：米在蒸煮后要进行调味，加入寿司醋（米醋、糖、盐的混合物）搅拌，使其带有微酸甜的风味，提升整体口感。

2. 鱼类与海鲜

• 金枪鱼（Tuna）：寿司中的经典食材，分为大腹（Toro）、中腹（Chutoro）、赤身（Akami）等部分，大腹部位脂肪多，口感肥美，是高级寿司的代表。
• 鲑鱼（Salmon）：常用于刺身和寿司，因其油脂丰富、口感滑嫩，广受欢迎。
• 鲷鱼（Sea Bream, Tai）：肉质紧实、口感清新，是日式高档寿司中常见的鱼类。
• 黄尾鱼（Hamachi）：肉质嫩滑，脂肪均匀，适合握寿司或刺身食用。
• 鰤鱼（Buri）：脂肪多，味道浓厚，常用于冬季的高级寿司。
• 海鳗（Anago）：常被制作成煮鳗寿司，肉质柔软，口感丰腴。
• 乌贼（Squid, Ika）：切片后常用于寿司，具有独特的弹性口感。

3. 贝类与甲壳类

• 北极贝（Arctic Surf Clam）：带有甜味，质地爽脆，是常见的寿司食材之一。
• 牡蛎（Oyster）：新鲜生吃或轻微加工，质地肥美，味道浓郁。
• 虾类（Shrimp, Ebi）：使用多种虾类，如甜虾（Amaebi）适合刺身食用，车虾（Kuruma Ebi）常用于寿司。
• 扇贝（Scallop, Hotate）：扇贝鲜甜多汁，常用于高级寿司。

4. 海苔（Nori）

• 特点：寿司卷的常用食材，通常为干燥后的紫菜片。高质量的海苔质地薄而脆，入口后带有淡淡的海洋风味。
• 用途：主要用于手卷寿司（Temaki）和卷寿司（Maki），有时也用作包裹握寿司。

5. 蔬菜类

• 黄瓜（Cucumber）：常用于卷寿司，带来清脆的口感和清新的味道。
• 牛油果（Avocado）：常见于反卷寿司（California Roll），带有奶油般的口感，受欧美寿司爱好者欢迎。
• 萝卜（Daikon）：日式腌萝卜（Takuwan）用于增加酸甜脆感，常用于卷寿司或作为配菜。
• 紫苏叶（Shiso）：一种带有独特香气的绿叶，用于提升寿司的清香感。

6. 调味料与配料

• 寿司醋：寿司饭调味的关键，米醋、糖、盐的比例决定了饭的味道平衡。
• 酱油（Soy Sauce）：用于蘸食或在寿司上淋少许增加鲜味。高级寿司店通常会使用特制的寿司酱油，略带甜味。
• 芥末（Wasabi）：为寿司增加辛辣感和清爽的口感。高档寿司店通常使用新鲜现磨的山葵，而非普通的芥末酱。
• 姜片（Gari）：腌制的生姜片，用于清口，在品尝不同种类的寿司之间食用，帮助清洁味蕾。

7. 蛋类

• 玉子烧（Tamagoyaki）：日式甜蛋卷，常作为寿司的顶部食材。制作时要求火候精准，蛋卷层次分明。

8. 其他

• 鱼籽（Tobiko、Ikura）：鱼籽寿司中常见的食材。Tobiko（飞鱼籽）颗粒小而脆，Ikura（鲑鱼籽）则较大，口感饱满多汁。
• 海胆（Uni）：海胆因其柔滑的口感和强烈的海洋风味，被视为高级寿司食材之一。

在寿司培训中，这些食材不仅需要被正确处理，还要学习如何根据它们的不同特性搭配寿司米、调味料，制作出风味和口感俱佳的寿司。同时，学员还要学会如何通过刀工、食材的新鲜度、摆盘艺术等提升寿司的整体品质。