你以为烧鸟就是“串起来烤一烤”吗？
真正的烧鸟职人，从一整只鸡开始。

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一、为什么要学整鸡拆解？

在日本烧鸟界有句话：“会不会拆鸡，决定你能不能上板。”
整鸡拆解不仅是料理的起点，更是理解鸡肉结构、掌握火候的前提。
每个部位的口感、纤维走向、含脂量都不同。只有亲手拆过鸡，你才知道腿肉该烤多长，胸肉该留多嫩，皮该怎么脆而不焦。

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二、整鸡拆解的目的不是“快”，而是“准”

在玉子料理学院的烧鸟课里，老师会先教学生认识鸡的结构图：
胸骨、锁骨、腹骨、翅根、腿关节、软骨……
这一步的关键是：

“用刀去感受骨的边缘，而不是切断它。”

🔪 拆解讲究“三无”：

• 无浪费（尽量利用每一部分）

• 无碎骨（避免影响口感）

• 无撕扯（整洁切面是尊重食材的表现）

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三、整鸡拆解的流程（教学版）

1️⃣ 去头去尾：保留颈肉（在高级烧鸟中，这块肉叫“セセリ”，口感Q弹）。
2️⃣ 取胸肉（むね）：顺着胸骨两侧切下，带皮完整保留。
3️⃣ 分腿（もも）：找到关节刀口，沿关节处下刀，不破坏肉纤维。
4️⃣ 分翅（手羽）：分出手羽先、手羽中、手羽元三段。
5️⃣ 去皮分脂：鸡皮和脂肪部分单独处理，可用于制作“鸡皮串”或“鸡油”。
6️⃣ 挖出里脊（ささみ）：胸骨内侧的嫩肉，是做盐烧或低温串的首选。
7️⃣ 收集碎肉与内脏：鸡肝、鸡心、砂肠、鸡冠、软骨……这些都是高级烧鸟菜单上的“珍味部位”。

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四、拆解的灵魂在“刀法”与“节奏”

老师会反复强调：

“刀是延伸的手指，不是破坏的工具。”

🔸 刀角控制：斜切可减少肉汁流失。
🔸 逆纹下刀：口感更嫩滑。
🔸 利刃快断：保证切口整齐，烤后收汁均匀。

在玉子料理学院的实操课中，学生需要反复拆解至少三只鸡，熟悉每个结构后，才允许进入“串打”阶段。

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五、整鸡拆解的延伸价值

• 💡 节约成本：自己拆鸡可最大化利用部位，节省高达 20%-30% 原料成本。

• 💡 自由创作：可根据不同部位设计创意串，比如“腿肉+皮”“胸肉+葱”“软骨+鸡油”。

• 💡 理解火候：知道每个部位的厚度与脂肪分布，才能精准掌控炭火时间。

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六、整鸡拆得好，烧鸟自然高级

烧鸟的核心不是“烤”，而是对鸡的理解。
从一整只鸡开始，你就不是“串烧师傅”，而是“烧鸟职人”。
每一刀下去，都是与食材的对话。

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📍在上海玉子料理学院的烧鸟培训课程中，
学员不仅学习整鸡拆解技术，还会进阶到：

• 部位分类串制

• 炭火温控练习

• 盐与酱汁风味调和

• 烧鸟店菜单设计

让每一串，都有属于你的“职人印记”。