日本料理中的和牛为什么这么贵?

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日本料理中的和牛为什么这么贵?

说起日本烤肉,“和牛”二字就足够让人口齿生津。和牛究竟什么呢?它是日本料理中让人无比迷恋的食物,大理石一样的霜降纹理和丰腴的口感,让人瞬间能量满格。在这一篇中,我们来聊聊这个价格高昂的高级牛肉—“和牛”中的门道。

“和牛”这个名字听起来似乎表明了这种牛有纯正的日本血统,其实从  历史来看,它是个“混血儿”。只有明治时代以前就有原生种,或以原生种跟外来种交配而成的,才能称为和牛。即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”等四个品种,当然,这四品种互相交配而生的品种也能称为和牛,其中产量最大的是大家耳熟能详的黑毛和牛。

不过只有日本才有和牛吗?其实黑毛和种的牛,都有出口到日本以外的国家,澳洲、纽西兰、美国、加拿大、苏格兰目前均有和牛畜牧产业。从血统上来说,跟日本的和牛是很近似的。不过因为各地的饲养方式不同,认定级别等方式都不一样,市场上能买到的品质也不完全相同。

目前市面上贩售的和牛有9成以上都是黑毛和牛,其中包括松阪牛、神户牛、前泽牛、但马牛、近江牛等广为人知的日本和牛品牌代表。黑毛和牛虽然被称作「黑毛」,但其实毛色为黑中带褐,黑毛和牛的基因良好,其肌肉中平均分布着脂肪,即霜降部分,让口感鲜甜、入口即化,且肉质水分少、具有弹力,是日本引以为傲的第1牛品种,盛名享誉国际,被做为牛肉美味程度的基准。

褐毛和种是在日本被饲育的和牛品种中头数第2多的,样貌就如其名,褐色毛发并且有角。虽然口感稍稍不及黑毛和牛,但是胜在性格温驯容易饲养。一般的褐牛肉质脂肪含量适中,其红肉在重视健康的饮食者中相当具有人气;日本短角种是饲育头数第3多的,主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区,所以有着能够忍受寒冬的坚强身躯。一般来说多以放牧方式饲育,因此肉质红色部分较多,相较于黑毛和牛更有嚼劲;无角和种占比最少,只有不到百分之一,其样貌除无角之外,和黑毛和牛相比,毛色较深、体型较大、成长速度快,但肉质也较为粗糙。无角和牛的肉质脂肪含量少,曾被称为健康和牛而广受欢迎,但自从富含油花的霜降牛肉人气爆增后,饲育数量便开始减少。不过,近年人们对于饮食健康的重视又开始高涨,让无角和牛的人气又开始回升了。

不知道大家去日料店吃饭时,有没有注意到有的店家会特意在菜单上注明自家的是“A5和牛”。那么A5和牛一定比A4的好吃吗?其实也不一定。日本牛肉的分级标准包括“步留等级”和“肉质等级”两个标准。“步留等级”是衡量牛肉产肉率的指标,分为ABC三级,以A级为上,是取一头牛第6—7根肋骨之间的切面来定级的,定级结果适用于这一头牛全身的肉;“肉质等级”是衡量牛肉品质的指标,根据脂肪交杂度、肉的色泽、肉的紧致度、脂肪色泽与品质,将牛肉分为5个等级,以5级为上。所以,“A5牛肉”的意思是步留等级为A,肉质等级为5的牛肉,也就是在两个维度上均为上乘水平的牛肉。牛肉的分级标准都是基于对牛肉的观察,对味道指标并没有考量。

所以,有可能一块“颜值”很高的牛肉入选了A5,但可能只是徒有其表,并没有那么好吃。一头牛可以食用的部位有很多,如果比较A5的牛里脊与A4的牛眼肉,你会选择哪一种呢?由此可见,对牛肉的审美本没有统一标准,所以大家不要盲目相信分级,只要选择适合自己的就好啦!

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