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之前我们有讲到寿喜烧的渊源,相信大家都已经对它有了大概的了解,我们在国内吃寿喜烧时大多是铁锅盛满汤和食材,而在日本一些料理店内寿喜烧里是没有汤的,有些吃过寿喜烧的小伙伴可能会说寿喜烧不是日式牛肉火锅吗?自己之前吃的“放进汤里一顿煮”的那个难道是假的寿喜烧?为啥跟自己想象中的日式牛肉火锅不一样呢?那接下来我们就带着这几个问题来说说这道“喜庆”的料理。

日本的饮食历史中有很长一段时间实施“肉食禁令”,当时日本人禁止吃牛、马、狗等兽肉。随着社会的发展,江户末期时,肉食禁令逐渐被解除。在餐饮行业,以“红叶”“牡丹”命名的火锅美食占了先机。这些只看名字让人摸不着头脑的菜式,实际食材是日本有猎食传统的鹿肉和野生猪肉。随着社会的开放和国家的推动,牛肉逐渐成为肉食类的主力消费。牛肉火锅也应运而生,这是“有汤”的雏形,确切名称为“牛锅”。这种寿喜烧在关东地区特别受欢迎,被称为“关东风寿喜烧”。

那无汤的寿喜烧又是怎么回事呢?日本早就有一种叫“锄烧”的料理,“烧”菜,顾名思义,就是真的用锄头烧烤。起初,锄烧的食材是鱼,后来,鸭肉、雁肉甚至鲸鱼肉作为配料出现在锄头上,人们也不再使用锄头,而是使用薄铁锅作为工具。由于明治年间国家鼓励吃牛肉,牛肉最终成为锄烧的主要食材。牛肉锄烧不提前放酱料,暖锅后,直接把食材放入锅中煎煮。这种锄烧的复古烹饪方法,和“牛锅”的做法并不一样。锄烧在关西地区很流行,因此被称为对于“关西风寿喜烧”。无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧,现代的主流食材都是高级牛肉薄片、大葱、茼蒿、豆腐、魔芋丝等。肉质十分重要,肉色鲜红而且均匀,有光泽,肉细而紧密,有弹性,外表略干,不粘手,气味新鲜,无其他异味,这才是好的肉。

在实践中,“关东风”的火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味醂等混合做成,一般由店家呈上汤锅后由客人自助涮肉;“关西风”则事先不放入汤汁,而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。与“关东风”相比,客人并不能轻易掌握“关西风”的调理技术。因此,“关西风”寿喜烧一般都是店内服务员负责的。而这两种风格的寿喜烧到最后阶段都将出锅食材蘸生鸡蛋食用。之所以要蘸生鸡蛋有两个原因,第一是出锅的牛肉很烫,蘸生鸡蛋可以降温;第二,蛋液的粘稠可以丰富牛肉的口感。鸡蛋绝对是寿喜烧的灵魂,鸡蛋一定要是正宗的土鸡蛋,香气十足,色泽金黄。同时,打鸡蛋也是有讲究的。据说要打九下半最能保持蛋液口感。为什么会有这半下呢?可能是厨师的经验,又或是玄学也说不定。

在地域分布上,“关东风”和“关西风”的寿喜烧并不是绝对的。比如, 日本各地的高级寿喜烧店大多为“关西风”,但“关东风”的寿喜烧因做法相对简单,汤汁可以事先调好,在市场推广上更方便,不仅在日本国内比“关西风”多见,在海外更是有“压倒性”的占比率。由此可见,一旦在日本旅行时吃到了“关西风”寿喜烧店,我们会觉得新奇也就一点都不奇怪了。虽然看上去寿喜烧在日本全国是存在地域差异的,但其实随着时代发展,地域之间饮食文化的差别也多少变得有些模糊了,因此如今在日本全国甚至国外地区都能吃到风格多样的寿喜烧。当然如果在寒冷的冬天里不愿出门,自己在家里亲手做一顿符合心意的完美寿喜烧也是不错的选择~

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