日料培训中的酱油美味评判法则

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今天想和大家聊聊日本酱油,或许很多人会说酱油有什么稀奇的,我们每天都会接触到,而且中国发明酱油比日本早几百年,事实确实如此。通常,历史学家认为日本酱油的起源也与中国有关。但是近现代以来,随着日本曲种筛选、培养、低温制曲技术的发展,日本酱油的技术和风味的进步令许多中国同行叹为观止。
吃日本料理的时候,酱油往往是不可或缺的调味料。对刺身来说,香醇的酱油起着画龙点睛的作用。像天妇罗盖饭和荞麦面这样普通的日本料理中酱油也是必备的。那我们选择日本酱油的时候需要注意什么呢?首先,区分酱油的种类。日本的酱油主要包括浓口酱油、淡口酱油、积水酱油、甘露酱油、白酱油等基本酱油和各种调味酱油。所以,如果不搞清楚种类,随便在日本超市的货架上抓一瓶看起来包装精美的酱油回来,很可能会发现并不适用。

溜酱油是日本最先出现的酱油品种,江户时代中期之前所说的“酱油”指的都是溜酱油。这种酱油味道浓郁,香气独特,适合与寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁搭配。与豆味噌相似,溜酱油也以东海三县(爱知、岐阜、三重)为主要产地。

浓口酱油则是目前日本最常见的酱油,占日本酱油总产量的80%以上。日本人所说的“酱油”通常是指浓口酱油。据说关东最古老的酱油酿造厂“higeta”往溜酱油的原料中添加小麦并进行了改良,从而确立了今天的浓口酱油酿造技术。浓口酱油的原料中含有的大豆和小麦占比基本是各一半,被认为是调和了五味平衡,所以适用于各种料理。浓口酱油在日本各地广泛生产,但在关东地区产量很高,千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛是知名的产地。

淡口酱油在关西地区很流行,用于汁物、煮物、乌冬面等料理。关西地区的料理经常使用昆布高汤,为了不破坏昆布的风味,也避免用浓口酱油使食材变黑,以京都料理为代表的关西料理更加青睐颜色清透的淡口酱油。制作淡口酱油时,原料除大豆和小麦外,还会添加大米。小麦炒制程度较浅,并加入酒。发酵时加入的曲相对较少,盐水相对较多。因此,淡口酱油的盐分比浓口酱油稍高,且颜色清淡,与一般认为颜色越深味道越咸的认知颇为不同。

甘露酱油有甜味,颜色也很深,用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等等。传说是在天明年期间由周防国的柳井创造出来的。因为发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成,日语中称之为“再仕込酱油”。甘露酱油产于以山口县为中心的山阴、九州地区。

白酱油颜色浅味道淡,甜味鲜明,适用于做吸物、茶碗蒸、渍物等。白酱油主要由小麦制成,有近似麦味噌的香气。白酱油容易氧化变色,保质期短。爱知县碧南市是白酱油的有名产地,关东其他地区也有生产。

酱油等级可以通过酱油标识上的JAS标准判断。JAS指日本农林规格制定的酱油规格。它将酱油分为“特级”“上级”“标准”三等,而特级中的佳品会被冠以“特选”“超特选”等名头。简单来看,选择等级较高的酱油是一个质量保障,但这并不是口味的衡量标准,风味如何、气味是否香醇、味道是否均衡,只有味蕾才能做出最终的评判。虽然日本酱油传自中国,但日本人经过长时间的研究,其酱油的制作水平甚至已经远远超越我国,对此我们不必避讳,只有完全了解他们才能迎头赶上,成就自己,这也是为什么现在很多中国酱油企业都引进了日本的酱油酿造技术。而对于食客来说下次吃日料的时候不要张冠李戴,一定要物尽其用哦!

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