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  吃寿司和刺身的时候,我们经常会遇到一个默默无闻但却非常重要的角色—“wasabi”,那辛辣浅绿色的物质味道如此独特鲜明。在它的点化下,海鲜的味道似乎又提升了一个维度。而在餐馆里被用作“wasabi”的有三种:山葵、辣根和黄芥末,很多人都傻傻分不清楚究竟谁是正主,到底是谁冒充了谁呢?

  有人把“wasabi”叫做“青芥”,但其实我们吃的“wasabi”和芥末一点关系也没有。它正确的叫法是山葵,但很多情况下我们吃的也不是山葵,而是它的替代品–辣根。
我们先来谈谈正牌山葵。山葵原产于日本,是十字花科山葵属的植物,用来做山葵泥的是山葵的地下茎,颜色呈浅绿色,外形有点像一只不太友好的狼牙棒。公元7世纪日本就有关于芥末的记述,但山葵对生长环境很挑剔,喜欢阴冷的砂砾河床,栽植并不容易。到了江户时代,随着寿司和荞麦面的普及,山葵作为调味料的作用日益凸显,山葵栽植也很盛行。

那么辣根是什么呢?它是十字花科水龙带属的植物。颜色呈浅黄色,形似胡萝卜,也称为“马萝卜”。辣根可以作为蔬菜使用,它具有刺激性的辛辣味道,既可以是烧烤肉类的佐菜,也可以是仿造的山葵调料的材料。山葵是淡绿色的,而辣根是淡黄色的,为了达到真正的艺术效果,辣根扮演山葵角色时,添加了色素。另外,我们在中餐的芥末墩或是西餐的美式芥末酱、第戎芥末酱中吃到的黄芥末实际上是十字花科芸薹属的植物,它与辣根和山葵都不一样,只是在提供辛辣感上起着相似的作用。相对于辣根的价格,山葵确实很贵。由于栽植条件艰苦,且栽植面积有限,日本的山葵主要产地在静冈县、长野县、东京、岛根县等处,日本从美国、中国、新西兰等地进口山葵。即使是日本的很多餐厅提供的也不是真山葵,而是它的扮演者–“辣根”。还有一些餐馆使用山葵粉或是冷冻山葵泥,虽然是山葵制品,但味道远不如新鲜的芥末微妙丰富。国内的高级日本料理店中,有些也会使用新鲜的山葵。

可能大家会有疑问,新鲜山葵的味道到底微妙丰富在何处?在高级寿司店,我们有时会看到寿司师傅用钉了鲨鱼皮的小木板现磨山葵。这样做的目的不仅仅是为了风雅,纤细的鲨鱼皮鳞片能活化芥末,更好地发挥其中酶的作用。这样磨成的山葵味道清新柔和,不像辣根和添加剂制造出的青芥那么辛辣刺激。在日本的一些山葵产地,用米饭搭配现磨山葵和现磨鲣节的做法,虽然配料和制作方法都很简单,但是鲜味更甚,令人回味无穷。山葵的味道具有挥发性,十几分钟后会减弱,所以必须现磨才能保证味道。在日本料理店吃饭的时候,如果既没有看到师傅在磨山葵,又发现芥末即使长时间放置也依然辛辣刺鼻,那你吃到的很有可能是辣根制品。

关于山葵,还需要注意以下几点:请不要把山葵丢进酱油里,这样会破坏彼此的形象和味道。应该把芥末泥涂在食材的一侧,再将另一侧蘸取酱油。在比较好的寿司店里,大部分寿司不需要客人单独加山葵,寿司师傅会在捏寿司时直接加入,食客只管尽情享受美食即可。

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