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现代人每天都忙碌于都市或集镇之中,在人流密集的车站和商业区里的小吃店,是人们打发肚子的好地方。从拉面到荞麦面,从鳗鱼到串烧店,每个路人都有自己的选择。而其中,炸成金黄色的日式炸猪排非常受欢迎,在各食堂和小商店菜单上几乎都有它的身影。炸猪排呈上时令人两眼放光,一口咬下去,肉汁鲜香四溢,美味无上。

炸猪排不能说是传统的日式料理,但明治时代肉食禁令渐渐开放后,就变成以了牛肉、猪肉为主要食材的西餐化食热潮中诞生的料理。 在那个日本人和西方各国交往加速的时代,诞生出炸猪排这样的日西混合料理并不算少数,几乎同时期登场的“可乐饼”“咖喱饭”也是如此。 这些拥有日本元素的西洋料理被日本人称为“洋食”,延续至今,那些年代比较古老的洋食餐厅大多创立于明治、大正、昭和初年。

那怎么才能炸出能给人幸福感的猪排呢?猪的品种和部位很重要。 作为日本式炸猪排的主要猪种,有约克夏、 蓝瑞斯和盘克夏(黑毛猪)。现在日本最有名的品牌猪是山形县的平牧三元猪、鹿儿岛县的黑毛猪和冲绳县的阿古猪。如果在炸猪排店里看到这些动人的名字,大家一定不要错过!在猪肉部位的选择中,一般用的是大里脊肉和小里脊肉两个地方。大里脊是从猪胸到腰的背侧的肉,肉色为淡灰红色,有光泽的肉是上等货。小里脊肉是大里脊肉内侧的两块肉,肉质极为细嫩。

吃炸猪排时你会发现,有些肉质嫩软,有些有筋膜的干扰。 这是因为料理人的预处理水平有差异。大、小里脊在料理前必须先切开,然后用工具拍扁。 大里脊的筋膜较多,需要用心切断,要是偷懒省略这一步,口感会就会很差。有些店采用事先腌制的方法处理猪肉,这不是必要的步骤,关键是厨师的选择。

面粉、蛋液、面包粉是保护猪排鲜嫩美味的三大护法,它们相互搭配,营造出猪排外衣漂亮的金黄色、酥脆的口感和诱人的香气。第一步裹面粉,面粉帮助蛋液和面包粉结合,吸收食材表面的水分,防止油炸时产生油爆“炸开”炸衣。第二步裹蛋液,鸡蛋液加热后会凝固,进一步避免炸衣的剥离,蛋液加热近180度时,内部会发生化学反应,形成被称为类黑精素的物质。不仅使炸衣变得金黄美丽,而且散发出浓郁的香气。 最后一步裹面包粉,炸完后,面包粉的水分首先蒸发,形成油水交替反应,带来令人销魂的酥脆口感。听起来好像很简单,是吗? 但是,面粉是低筋还是高筋,蛋液中是否需要添加其他配料,面包粉用干粉还是新鲜粉末,面包粉的成分颗粒如何选择……关于这些详细情况,各店的选择不同,这些细节最终决定了炸猪排的美味程度。不同的油炸的猪排也不一样,炸猪排最搭的就是猪油,猪油的油酸含量多,食材和油水交替反应后,最容易形成酥脆的口感。

受现代人健康饮食和猪类养殖经济效益的影响,养殖脂肪少肉多的猪成为了主流。脂肪少的猪肉在油炸后容易收缩,呈现“干燥”的口感。有些店根据食客的口味,甚至会先去除所有猪肉油脂,不过这对厨师的厨艺要求就很高了,油炸似乎是改善低脂肪猪肉口感较为理想的料理方式。

可能前一分钟你正醉心炸猪排的酥脆,后一分钟就被它的油腻击倒了。那么你就需要炸猪排的百年好搭档—-卷心菜,一堆高耸的生卷心菜丝堆一定是拯救味蕾的天使,卷心菜富含维生素u,有修复肠胃、抑制油腻感的作用,可以说是油炸食品的绝配。

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