日料培训中炸猪排的幸福指数
2021年11月21日

从星鳗寿司、海鳗土瓶蒸到鳗鱼饭,鳗料理总是让人心情愉悦,让餐桌熠熠生辉。 但是,你是否注意到这些被称为“鳗鱼”的小动物其实有好几种?他们长得有点像,又有点不太一样。 每一种的味道都极其鲜美,但又有有微妙的差异。
日本人经常吃的鳗鱼其实有三种:河鳗、星鳗、灰海鳗。星鳗和灰海鳗都属于生活在海洋里的鳗类,提到“海鳗”一般指的是灰海鳗,也有人指星鳗。为了避免混淆,我们接下来还是称作“星鳗”和“灰海鳗”好了。

河鳗,也叫日本鳗,作为鳗鲡目鳗鲡科的小动物,河鳗长着温顺的脸,在海里出生,回到河里度过一生,回到海里产卵死去。在日本,从4月开始,霞浦、利根川、东京湾等相继捕捞野生鳗鱼,到了秋天,用捕捞太平洋产卵的鳗鱼作为收尾。现在由于过度捕捞,野生海鳗濒临危机,成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的濒危级生物。 日本鳗鱼餐馆常用养殖鳗鱼,鹿儿岛县、爱知县、宫崎县的养殖河鳗产量相当丰富。与养殖鳗相比,野生鳗的刺小、肉质牢固、味嫩、无风味。主要用作蒲烧、白烧等,酱汁鲜亮、香气宜人的鳗鱼盖饭对日本人来说是不可分割的美味。

星鳗,也叫星康吉鳗,日语叫做“穴子”。为什么叫穴子呢?因为它喜欢在海底挖个洞“宅”着。因为星鳗是鳗鲡目科的成员,所以和河鳗很像,看起来很温顺可爱。但是,在味道和质感方面,星鳗更香糯细腻,而河鳗更鲜嫩更肥美。星鳗煮熟后可以直接吃,也可以用来做寿司,它也是天妇罗的重要食材。星鳗也可以用于鳗鱼饭,但相对来说,河鳗更为常见一些。

灰海鳗日语叫做“鱧”,是鳗鲡目海鳗科的小动物,所它和前面两种没有近亲。 它的外形牙尖嘴利,十分凶猛,肉中藏有“Y”形小刺,很难去除。于是,日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺,号称“一寸二十四切”,是极考验功力的料理方法。
在京都,用刀切开的灰海鳗用水烫后,鱼肉收缩呈花团外形优美,被梅和醋称为“鱧汤引”,是京都夏天的一道风景诗。另外,它还可以用作刺身或用烤、炖、煮等方法的料理。在秋季,点一壶松茸灰海鳗土瓶蒸,清鲜的汤头和悠远的味道同样令人难忘。不同地区的人对于吃鳗鱼也有不同的偏好。日本传统上有“关东鳗关西鳢”的说法,意思是关东人不能没有河鳗,关西人不能没有灰海鳗。关东地区河湖众多,自古盛产河鳗。关西的美食中心—京都位于内陆,远离大海。在古代保鲜技术不发达的情况下,只有生命力极强的灰海鳗经过长途跋涉仍然可以安然无恙,成为餐桌上的隽品。

虽然现代的保鲜和运输水平都已不同往昔,但人们对吃鳗鱼的喜爱仍延续至今,大家在餐厅享受美味之余,不妨问问厨师,我们口中那尾鳗鱼的“身世”。

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