日本料理中的“鲜味”,到底是什么?

纳豆
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日本料理中的“鲜味”,到底是什么?

在中国的饮食中,经常会提到“鲜味”这个词,比如让人“鲜掉眉毛”的鱼汤、菌菇或是新笋等等。对我们而言,鲜味是一种撩拨心弦又难以名状的味道。在日本,鲜味受到了更多重视。日本人并不满足于描述鲜味那种让人掉光眉毛的销魂感受,通过严谨的科学研究,总结出了“鲜味基因”。

与中国料理类似,日本料理也讲究“五味”,传统的“五味”包括酸甜苦辣咸。酸味指来自醋酸、柠檬酸等的味道;甜味指来自砂糖等的味道;苦味也叫涩味,指来自丹宁、儿茶素等的味道;辣味指辣椒、姜蒜、山葵等刺激口、鼻黏膜所带来的痛感和热感,其实从严格意义上来说并不是一种味道;咸味指由盐分产生的味道;“鲜味”是人们在相对较晚的时候认识并总结出的一种味道,日本人现在所说的“五味”,有时也指酸甜苦辣鲜。

在日语中,鲜味被称为“うま味(umami)”或“旨味”,是指谷氨酸、核苷酸等成分产生的味道。可能这样说起来比较抽象,其实,对鲜味的认知在很多饮食文化中都一直存在着。譬如,东南亚和古罗马的鱼酱文化、东亚地区的谷酱文化,这些都是人们在生活实践中对鲜味的主动选择。

直到1908年,日本东京帝国大学的教授池田菊苗才将人们对鲜味的认识理论化起来。他发现昆布高汤的美味来自谷氨酸盐,这种味道不同于人们熟知的酸、甜、苦、咸,而是一种独立的味道,称之为“鲜味”。于是他单独提取了谷氨酸钠,并申请了专利。第二年,铃木兄弟开始商业化生产谷氨酸钠,被称为“味之素”, 也就是我们现在说的味精。因为现在味精在餐饮中被滥用,导致很多人一提起味精就嗤之以鼻,但是你可以想象一下,在一百年前,这种把鲜味单独提取出来的方式,毫无疑问,在人们的味蕾上掀起了轩然大波。

日式高汤的主要原料有昆布和鲣节(木鱼花)两种。 既然有获得了对昆布高汤的理论化认识,接着好奇心指向了鲣鱼节。1913年,池田教授弟子小玉新太郎发现鲣节中含有另一种鲜味物质——肌苷酸。因此,日本人将海带和鲣鱼节放在一起煮汤,作为日本的味道的基础,这并不是毫无根据的随意组合,而是对鲜味物质的自然认识和选择。

那么,昆布和鲣节放在一起煮汤的话,比单一的昆布高汤更为鲜美吗? 1957年,“Yamasa酱油研究所”的国中明先生发现谷氨酸盐与包括肌苷酸在内的核苷酸之间有协同效应。谷氨酸盐能给食物带来美味,核苷酸本身的鲜味很弱,但大大增强了谷氨酸盐的鲜味,两者结合起来,达到了事半功倍的效果。国中明还发现,香菇中含有的另一种核苷酸–鸟苷酸也能发出鲜味。于是,人们开始明白鲜味物质其实多种多样,隐藏在生活里每个角落。

日本人常用来煮汤的昆布(富含谷氨酸)、鲣节(富含肌苷酸)、煮干(即小鱼干,富含肌苷酸)、干香菇(富含鸟苷酸)、干贝柱(富含琥珀酸)。这些可以带来不同鲜感的元素组合在一起,构成了日本料理的味觉基础。在日本料理的食材中,鱼贝类、菌类、蔬菜类、谷酱类也含有丰富的谷氨酸和核苷酸,这些食材和多种日式高汤的组合更丰富了“鲜”的水平,让“鲜味”变得更加立体。

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