自带体香的鱼类,日本的香鱼历史很悠久

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自带体香的鱼类,日本的香鱼历史很悠久

夏天去日本的话,在很多餐厅都会看到盐烤香鱼,一尾娇小的香鱼是令人心之所向的夏季风景诗。日本人钓香鱼和食香鱼的历史很悠久,日本最早的诗集《万叶集》(公元8世纪)就收录了关于垂钓香鱼的诗作。

日本有名的古典小说《源氏物语》中也叙述了侍女们三五成群地共祝“齿固”,“齿固”意即寿命巩固。 过去,在日本,从正月初一到初三,镜饼、猪肉、鹿肉、咸香鱼、萝卜等一起吃,被称为“祝齿固”。由此可见,香鱼是当时节日料理中重要的食材。

香鱼可谓是淡水鱼中的佼佼者,京都附近的鸭川和桂川两条河流都盛产香鱼。刚钓上来的香鱼散发出清雅宜人的香味,这种香味被日本人描述为“西瓜味”和“青瓜味”。作为鱼,不仅没有腥味,而且自带香气,显得十分高雅。

以前很多人认为香鱼有香味是因为在成鱼期吃了藻类,但之后发现即使在吃动物性浮游生物的幼鱼期,香鱼也存在香气,甚至鱼卵中也含有很多挥发性物质。所以,香味是香鱼体内的不饱和脂肪酸在酶的作用下自身产生的,不是后天饮食形成的。

不过,香鱼的香气会受到生存环境的影响,水质不好也会破坏香气,只有在水质极好的河里才能捕获到香气宜人的香鱼。香鱼令人怜爱的另一个原因是它只有一年的短暂生命,所以它也被称为“年鱼”。作为洄游性鱼类之一,香鱼每年秋季在河流中下游产卵,幼鱼入海越冬,入春后逆流成河,回到河流中上游,秋季沿河而下,产卵后结束短暂的一生。

关于吃香鱼,日本有名的美食家北大路鲁山人有很多心得。 例如,他认为,从大小来说,香鱼最好是一寸五至四五寸的大小。 其中,二寸至二寸五分左右的小香鱼居首位,过大则香气不足,味道平平无奇。抱子香鱼也很受日本人喜爱,但北大路鲁山人认为香鱼抱子后不仅失去香味,肉也变得粗俗,无法与“少女时代”的香鱼相比。

从部位上看,香鱼最好吃的部位是从脊背上部到头部脂肪丰富的部分和其下的内脏,我认为脂肪和内脏并存的部分是绝味的。

日本为了保护香鱼资源,从每年的11月到第二年的5月是香鱼的禁渔期。随着6月的禁令,香鱼也迎来了最肥美的季节。香鱼有天妇罗稚香鱼、炖带子香鱼、香鱼炊饭等各种各样的吃法。但是,日本人最喜欢的还是夏日香气四溢的盐烤香鱼。

盐烤香鱼的烤法也非常好吃,香鱼穿着波浪形的“踊串”,薄如羽翼的鱼鳍与灵动的鱼尾在炭火的作用下轻轻翘起,仿佛生命的节奏依然柔弱优雅地延续着。盐烤的妙处在于鱼肉的鲜味、盐烤焦香和香鱼内脏的苦味的平衡。盐烤香鱼最适合搭配蓼汁,用其清香和辛辣提高香鱼的味道,又不会显得喧宾夺主。

如果没有机会吃到好的香鱼怎么办? 没关系, 在日本的夏天,也有叫做“若鲇”的日本点心。在烤好的蛋糕皮上包上白玉粉、砂糖、麦芽糖做的馅料“求肥”,最后用烙铁在蛋糕皮上描绘出香鱼的样子。虽然看起来不怎么像香鱼,但却是“精神胜利法”的成功案例.

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