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爱吃日料的小伙伴应该很早就知道,日本柚子这味柑橘类调味料,它清幽的香气让人心旷神怡!可是当有一天我们看到了日本柚子的本尊,发现它其实是长这样:

等等,这和我们平时吃的柚子完全不一样啊!究竟是怎么回事呢?今天我们要来聊一下其实是香橙的日本柚子~

日本柚子,日文汉字中真的是写作“柚子”(ユズ,yuzu),中文称为香橙(Citrus junos,因柑橘类的别名较多,易混淆,全文请以科学分类法名称为准)。香橙原产自我国长江流域,在奈良时代时经朝鲜半岛传入日本,在日本的最早记载出自公元8世纪的《续日本纪》。发现日本柚子分明是个橙之后,你可能会猜测:是不是古代日本人没文化,从中国引入舶来品的时候,没分清柚子和橙子呢?事实可能并非如此。香橙在我国古代曾被称为“櫾”(同“柚”,见《列子》),《吕氏春秋》中也提到“江浦之橘,云梦之柚”,根据所描述的植物外形、色味和产地可知,其中的“柚”指的是香橙。然后,香橙君就带着“柚”这个名字漂洋过海来到了日本。

而在中国古代,香橙后来被称为“橙”“橙子”,曾经是很重要的柑橘品种。中国古代也有甜橙(Citrus sinensis)、酸橙(Citrus aurantium)等其他橙类出现。与果肉甜美的甜橙相比,香橙“肉酸不可食”(北宋《嘉祐本草》);与同样很酸的酸橙相比,香橙果皮甘香宜人。

香橙肉酸不可食的大bug并没有影响古代中国人宠爱香橙,他们想到了一些很有趣的用法。比如南宋的《事类合璧》中提到“其皮可以熏衣,可以芼(调)鲜,可以和菹醢,可以为酱齑,可以蜜煎,可以糖制为橙丁,可以蜜制为橙膏。嗅之则香,食之则美,诚佳果也”,想起来也是各种风雅,而且说明用香橙作调味品的做法在我国古代也是存在的。此外,唐宋多个文献中都提到过用来搭配鱼脍的“橙齑”(橙碎,齑音jī),虽然无法确认“橙”的品种,但芳香四溢、可以去腥提鲜的香橙是显然是个不错的选择。到了现代,大家经常见到甜橙、脐橙、血橙、冰糖橙、蜜柑、栟柑、金橘之类可以大口当做水果吃的柑、橘、橙,而香橙却几乎淡出吃货们的视野了,可怜的香橙现在主要用作中药(枳实、枳壳)、蜜饯和嫁接用的砧木。我国现在所说的的“柚子”(Citrus grandis),在日文汉字中写作“文旦”(ブンタン,buntan),也细分为不同品种,并被广泛食用。“文旦”一词也来自我国。日本柚子在奈良时代来到日本,最初是用来药用的,后来和在我国唐宋的情况类似,它在日本也成了食品和调味品。但与中国不同的是,日本人对日本柚子的喜爱延续至今。在历史演进中,日本柚子在中国和日本各经历了不同的杂交和品种改良,性状细节与风味上未必完全相同,但就物种而言,是一致的。

说到这里,大家有没有很好奇,日本柚子到底是什么味儿呢?柚子味儿?柠檬味?日本人常说,日本柚子有种幽深华丽的香气,听起来好像很抽象的样子。哈哈哈,我们还是来看看里面的化学成分吧,日本柚子的果皮中含有大量D-柠烯(柠檬香气)和y-松油烯(松节油气),但这对柑橘类来说十分常见,日本柚子还含有芳樟醇(铃兰香气)和百里酚(百里香香气),这些成分至少可以让日本柚子闻起来和含有柠檬醛a和柠檬醛b(柠檬草、玫瑰香气)的柠檬不太一样,这是日本柚子的特有香气;此外,2006年,日本人发现日本柚子中含有(S)-8-Methyldecanal,带有新鲜绿色植物的青苦味和柑橘类的甜味,也被认为是构成日本柚子风味的重要化合物。

看到这里,相信大家对日本柚子有了基本的了解,这和我们中国的柚子是完全不同的物种,下次有机会我们再来谈谈日本柚子在料理中的各种用途,敬请期待~ps:在寒冷的冬季,喝着柚子酒泡着柚子汤,身心俱暖,这大概是最幸福的事情了吧~

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