日料教学中的日本清酒介绍

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说到日本清酒,不得不提到在日本饮食文化中扮演着重要角色的大米,日本清酒是大米在水中发酵的副产物,由精磨过的大米,加上水、酒曲和酵母酿造而成,酒精度在14~18度之间。和葡萄酒相比,它的香气清幽绵长,尖锐的酸度和味道都被消磨掉了,颜色薄淡,口感轻柔。

清酒和西方酿酒不同,它的香气不是浓烈张扬的类型,但却有自己独特的特征。像我们经常看到的“吟酿香”是吟酿酒中比较明显的特征–带有果实、花香的香味。“米醇香”则源自大米的谷物醇厚质朴的香味。另外还可以存在草药、矿物、果仁、木头、乳酸等香气。从味道上来看,清酒可以用甜度、酸度和旨味来评判。我们经常可以在清酒瓶上看到的日本酒度,大于0度的表示酒体轻、糖度低(辛口),小于0度的表示酒体重、糖度高(甘口)。近年来比较流行的口感是在-2度到+6度之间。优雅气息的日本清酒适饮温度跨度很大。按照饮用时温度的不同,有着不同的名称,从5度的“雪冷”,到55度的“飞燗”,在温度的变化下,酒也会呈现不同的魅力。加热饮用,酒精香气、甜味明显;低温饮用,酒的杂味降低,香气的状态更加集中、纯净、清爽。因此,瓜果、花香味道明显的吟酿类型酒,会更偏向于低温饮用;米香浓厚的纯米酒偶尔会被用于加热饮用。

除了酒,日本酒具也为很多人津津乐道。日本酒具形态各异,装酒用的颈部收口的德利、片口,到热酒用的铫子和酒汆,再到喝酒的唎口杯、猪口、平盃、木盒等。材质也有切子(玻璃)、陶器、瓷器、锡、竹等。合适的酒具既能烘托气氛,又能更好地体现酒的特性。不过现在也有很多人用葡萄酒杯来品饮日本酒,认为这种杯型适合香气扩散。

刚开始尝试清酒的人,可能会对清酒它的分类很感兴趣。酒标上有形形色色的标注,比如吟酿酒、普通酒,这些都是什么意思呢?一起来看看吧!

从大分类看,清酒可以分为特定名称酒和普通酒。特定名称酒,酿造过程中不允许添加糖和香精,对于精米步合与酒米等级也有要求,也叫做精品酒。按照酿造过程中是否加入酿造酒精和精米步合数又可以分为8种。在这8种特别名称酒之外的,统称为普通酒。那是不是特定名称酒比普通酒更“高档”呢?其实也不尽然。对食客来说,特定名称酒不一定比普通酒好喝,这取决于个人的口味和对酒的要求。Ps:精米步合,指大米经过精磨,去除之后米剩下的心白比例。

日本酒已有2000余年的酿造历史。如今,47个都道府县,全部有清酒生产。酿酒负责人称为杜氏,他们把控酿酒全过程,也形成了不同流派,比如南部杜氏、越后杜氏等。酿造清酒,米、水的使用都很重要。在日本,有一些特定品种的米专门用来酿酒,这些米称为“酒造好适米”,与一般日本食用米比较起来,它的心白部分,也就是不透明淀粉核心要更大,价格也更高些。常见品种有山田锦、美山锦、五百万石、雄町等,而水的方面,早期酒造的选址,大多选择在水质良好的水源附近,比如岩手县、新潟县、静冈县、京都府、兵库县等都集中有不错的水源,水对清酒的酿造也是十分重要的,酿酒使用软水居多,酿出的酒温润柔和;硬水中矿物质含量高,其作为微生物的养料,可促进酵母发酵,酿出的酒醇厚浓烈。自古以来,将京都伏见软水酿造的口感柔和的日本酒,称为女酒,属于硬水的滩之宫水制造的厚重口感酒,称为男酒。

酿造清酒的过程,主要分为精米、洗米、浸米、蒸米、制曲、制酒母(酛)、制醪、上槽及装瓶成品。对于一般食客,前面的步骤过于专业,但最后一步上槽和装瓶的步骤应该要了解。因为上槽之后还要经过过滤、第一次“火入”(低温加热杀菌)、贮藏(熟成)、第二次“火入”、调和等过程,最后装瓶。因为这一段做法的不同,最后的出品会出现如下的分支:

  • 生酒:未做任何“火入”处理。·生貯藏酒:酿造后未“火入”,直接贮藏,装瓶前“火入”。
  • 原酒:未加入水和酒精调和(酒精度可以较高,甚至高达18度)。

了解了这些,大家在选购的时候看到酒标,就不会茫然不知了,甚至还可以给身边的小伙伴们出出主意呢。

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