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在说鲷鱼怎么料理之前,我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的,鱼的死法和杀鱼的方法会很大程度上会影响鱼的肉质,鲷鱼价格不菲,当然要物尽其用,追求极致的味觉。

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类,烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力,鲷鱼几乎全身都可入馔,生熟食皆味美。在绳文时代和弥生时代,鲷鱼只是烤和煮的朴实做法;到了江户时代,以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。在《鲷百珍料理秘密箱》还介绍102种鲷鱼料理,其中既有鲷饭、鲷面、山烧鲷这样朴素的料理,也有利休鲷、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。

那么一直延续至今的鲷鱼料理有哪些呢?

1.鲷面

鲷面是濑户内海沿岸有名的乡土料理,因为喜庆又体面,是婚礼和其他庆典上经常出现的食物。把煮好的素面和煮鲷鱼和烤鲷鱼一起盛在大碗里,煮鲷用的汤汁也会留用。爱媛县的南予地方会加鸡蛋丝、香菇丝,而在松山地方会用五颜六色的素面来配鲷鱼。

2.鲷饭

鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理,在爱媛县的东予和中予地方,以及广大的濑户内海沿岸地区,有以一整条鲷鱼先烤再炊做土锅鲷饭的,看起来很有满足感;而在爱媛县的南予地方,比如宇和岛市,鲷饭则完全是另一种模样,它是用鲷鱼生鱼片浇上生鸡蛋、海藻、紫菜、芝麻、小葱和调味汁混合成的调料再配米饭的。

3盐烤鲷鱼

作为节日里必不可少的食材,在新年时鲷鱼的常见做法是盐烤连头带尾的整鱼,有头有尾象征着一年的圆满顺意。不过,要只是吃掉它就太缺乏想象力了!所以,日本过去有新年将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法,也有盐烤之后在台前摆放三日的做法(悬鲷/睨鲷)。到底“睨”是指两只鲷互相大眼瞪小眼,还是人和鲷大眼瞪小眼,这我们就不知道了~

4.刺身与寿司

鲷鱼作为刺身或寿司料处理时,通常要去鳞、去头(姿造除外)、去内脏,然后切三枚,也就是以脊骨为中心将鱼肉切成两片,和一片鱼骨并称三枚。鲷鱼也常以昆布渍,以昆布的鲜味来提升白身鱼的旨味。腌渍时间根据厨师对食材的理解不同而异,我听说有整片鱼腌50分钟和腌2小时的做法。用鲷鱼制作刺身的时候,可以做成带头、带骨的姿造,展示整只鲷鱼的瑰丽,同时可以感受鲷鱼不同部位肉质的微妙差异;也可以切成极薄的薄造,搭配小葱、梅、橘醋等,感受鱼肉的通透与爽脆。鲷鱼的鱼皮颜色美好、鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的鲜美丰腴,所以鲷鱼更常见的做法是皮霜造。以热水汆烫带皮鲷鱼,再放入冰水中(汤引法),使鱼皮软化而富于弹性,鱼皮的美味得以释放。鲷鱼寿司方面,从寿司料的利用上,也可以做带皮或去皮的;从风格上,可做握寿司,也可做押寿司。

5汁物

鲷鱼头或鱼肉可以与出汁、酒、酱油等炖煮,加入更丰富的食材可以做成鲷鱼锅。

除了这几种,还有味道鲜甜浓郁的兜煮、柔滑细腻的鲷内脏料理、温暖的鲷鱼涮锅、清新的鲷鱼茶泡饭、吃起来痛快无比的炸鲷鱼等等,馋哭隔壁小孩儿系列,做法之多,在这里我就不一一列举了,千人千味,总有一款符合你的口味!

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