浅谈日式料理中的金枪鱼

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现在,我们提到在日本料理的鱼类,可能大多数人首先想到的是丰腴肥美的金枪鱼,然而,令人意想不到的是,其实在古代日本,金枪鱼实际上是一种便宜到令人发指的鱼类,而且那时的日本人并不觉得金枪鱼好吃。日本人在不同时期推崇的是什么鱼呢?让我们一起来一探究竟吧!

在遥远的绳文时代和弥生时代,日本人维持着靠山吃山靠海吃海的状态,没有太多的食物选择,在平安时期(794-1185)时,人们可以接触到更多种类的鱼类和贝类,《延喜式》记录了一系列令人眼花缭乱的鱼类和贝类品种。包括鲷鱼、比目鱼、鲑鱼、鳟鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、鲭鱼、竹荚鱼、香鱼、鲫鱼等,贝类包括鲍鱼、贻贝、蜗牛、蛤蜊、牡蛎等。近代吃的河鲜海鲜似乎都包括在内,但实际上由于运输和冷藏技术落后,近代以前,日本能吃到鲜鱼的人口非常有限,大多数海鱼被加工成鱼干或腌制品,而淡水鱼在当时日本人的饮食中占据了更重要的地位。

在15世纪之前,日本最崇尚的是鲤鱼,它是当时高规格宴席上的头鱼,因为它形象好气质佳,所以很早就被赋予了各种美好的寓意。中国“鲤鱼跃龙门”的神话传说也传到了日本,所以鲤鱼有出世成材的意思。随着日本渔业和水路运输的大发展,物流体系逐步完善,海鱼向内陆的快速流通,以鲷鱼为代表的海鱼取代鲤鱼成为古代日本最受欢迎的鱼类,鲷鱼的成功不是没有原因的,鲷鱼看起来非常喜庆。真鲷红色的鱼身与节日气氛交相辉映。鲷鱼被称为“鱼中之王”,还有很多关于鲷鱼的说法,这意味着鲷鱼处于最高位置。因此,鲷鱼成为日本节日和婚礼不可或缺的食物,此外鲷鱼味道鲜美,烹饪方法多样,可以满足不同的口味和不同社会群体的喜好和需求。而在清雅口味备受推崇的时代,肉质肥美的金枪鱼一直被忽视。

直到江户时期,人们才开始用酱油腌制金枪鱼赤身,或者制作“葱鲔锅”(用酱油、醪糟、酒、果汁和洋葱把金枪鱼光着炖),而金枪鱼的肥肉部分仍然被人们摈弃。20世纪20-30年代,金枪鱼中腩开始流行起来,但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到二战后,随着日本人口味的不断变化以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输的蓬勃发展,金枪鱼才全面开始了它的“黄金时代”。

可能大家对日料中的金枪鱼的第一印象就是价格贵,但你知道吗?其实金枪鱼并不是一种鱼,而是八种鱼的统称。其中蓝鳍金枪鱼(黑金枪鱼)有三种:太平洋蓝鳍金枪鱼、大西洋蓝鳍金枪鱼和南方蓝鳍金枪鱼。另外五种金枪鱼是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、长腰金枪鱼、黑鳍金枪鱼。其中蓝鳍金枪鱼就是我们通常认为很贵的那种。在国内的寿司店,我们吃到的蓝鳍金枪鱼主要是来自长崎的养殖金枪鱼,也有数量不多的来自西班牙等地的大西洋野生蓝鳍金枪鱼,而来自日本近海的太平洋野生蓝鳍金枪鱼比较少见。

养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软,对于喜爱高油脂和柔软食物的人来说,反而比野生金枪鱼更易受到喜爱。有些吃过野生金枪鱼的朋友私下“吐槽”说,野生金枪鱼并没有传说中那么惊艳,味道也就那样啊,其实野生金枪鱼的个体品质差异很大,而个人口味也一向都是见仁见智。野生金枪鱼的酸鲜味比养殖金枪鱼要明显,鱼肉中油脂的含量偏低,肉质偏紧实。不同渔港的海水温度不同,可以成为金枪鱼食物的海洋生物种类也有差异,金枪鱼捕捞方式也不尽相同,所以金枪鱼的品质也会有高低之分。根据时令和产地可以多尝试一些不同的金枪鱼,不仅会对金枪鱼有更多新的感悟,也可能会有更高性价比的选择。而金枪鱼的食用方法就非常多了,与绿色蔬菜搭配,味道更佳,期待下次我们一起探究金枪鱼的各种食用方法哦~

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