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去过日本或者对日本美食感兴趣的人,大概都会对寿司有所了解;寿司就是把金枪鱼或是鲤鱼等切成-口能吃下去的小薄片,然后用手把它攥在米饭团的上面……。而事实上,寿司有着令人意想不到的历史和文化内涵,这是很难用一两句话简单说清楚的。

寿司的”寿”字本来是”醋”,日语的发音都是”su”,意思是用醒泡过的鱼肉。寿司在公元927年完成的平安时代法典《延喜式》中就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压聚,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味甚佳。其实公元200年即东汉后期,中国就开始流传’寿司”这种食品,在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼肉闹成的食品。宋朝年间,中国战乱频仍,寿司正好为逃难的充饥食品,而品种更多,有菜蔬类、鱼类、肉类,甚至贝类都有。公元700年,出外经商的日本商人将寿司带入日本。当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一块块小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为旅途的食粮。直到江户时代(1603~1867年),寿司才于日本广泛流传,成为一种普通的食品。

平时我们说的寿司是指”握寿司”,实际上,除握寿司之外,还有很多各式各样的寿司。在江户时代的延宝年间(1673~1680年),京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜,然后和米饭提在一起。可以说这是当时对息物保群的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年,住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法,把米饭和用醋潮过的海鲜整在一起,把它命名为”与兵卫寿司”,公开出售,这就是现在的握寿司的原型。

除了握寿司之外,尚有”卷指”及”箱寿司”。卷指是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。箱寿司则先将饭放入木盒中,铺上各式配料加盖力压,然后把木盒寿司抽出切成一快块,由于状若箱子,因而得名。另外,在一般寿司店可以品尝的”手卷”,其实是卷指的一种。话说在18世纪,由于那些赌徒终日留连赌场,为解决肚惯问题,而又怕饭粒粘着扑克及手指,故用紫菜将之卷起来,方便食用,渐渐便成为今日的手卷了。

似乎是进入昭和时代以后,才开始有了吃寿句的各种规矩。这是在自称为”美食家”的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿司的起点,可以看出,握寿司原是作为一种方便食品出现的。为此,”考证”得过多过细也许反而会显得繁琐了,好好享受当下美食才是最重要的!

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