去过日本或者对日本美食感兴趣的人，大概都会对寿司有所了解;寿司就是把金枪鱼或是鲤鱼等切成-口能吃下去的小薄片，然后用手把它攥在米饭团的上面……。而事实上，寿司有着令人意想不到的历史和文化内涵，这是很难用一两句话简单说清楚的。

寿司的”寿”字本来是”醋”，日语的发音都是”su”，意思是用醒泡过的鱼肉。寿司在公元927年完成的平安时代法典《延喜式》中就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压聚，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。其实公元200年即东汉后期，中国就开始流传’寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼肉闹成的食品。宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，有菜蔬类、鱼类、肉类，甚至贝类都有。公元700年，出外经商的日本商人将寿司带入日本。当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一块块小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为旅途的食粮。直到江户时代（1603~1867年），寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。

平时我们说的寿司是指”握寿司”，实际上，除握寿司之外，还有很多各式各样的寿司。在江户时代的延宝年间（1673~1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭提在一起。可以说这是当时对息物保群的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋潮过的海鲜整在一起，把它命名为”与兵卫寿司”，公开出售，这就是现在的握寿司的原型。

除了握寿司之外，尚有”卷指”及”箱寿司”。卷指是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。箱寿司则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切成一快块，由于状若箱子，因而得名。另外，在一般寿司店可以品尝的”手卷”，其实是卷指的一种。话说在18世纪，由于那些赌徒终日留连赌场，为解决肚惯问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便成为今日的手卷了。

似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿句的各种规矩。这是在自称为”美食家”的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿司的起点，可以看出，握寿司原是作为一种方便食品出现的。为此，”考证”得过多过细也许反而会显得繁琐了，好好享受当下美食才是最重要的！