转眼元旦已过，日本人民也度过了一年中非常重要的节日–新年，和我国春节一样，吃吃喝喝必然是老百姓的头等大事！在日本按照传统，人们要在除夕夜吃一碗象征斩断厄运的“跨年荞麦面”，在新年第一天来一碗寓意是新年平安符的“杂煮”，还有之前我们有提到的—赏心悦目的“御节料理”，也为新年增添了仪式感。御节料理中通常包含以炖煮、烧烤等加热方式制作的菜肴，以及与通过晾干、腌渍等工序制作成味道较浓郁、可保存时间较长的冷餐等组合成丰富多彩的菜式。根据地区不同御节料理的内容组合会有区别，但相同的是每一道都有着美好祝愿。这次我们要展开讲讲御节料理中“醋渍红白萝卜丝”（红白脍）的故事。

日本的喜庆料理偏爱“红白色”，醋渍红白萝卜丝在日语中写作「紅白膾」或者「源平膾，げんぺいなます」。这道小菜的配色和名字源于在日本“红白”两色，一直以来是用来区分“互相对抗的两个组别”的颜色，而同时，也是用做“庆祝”的传统颜色组合。在日本除了这道经典的御节料理，人们也常能在很多庆祝场合看到“红白饼”、“红白馒头”等红白色的搭配，这是为什么呢？

关于日本“红白”两色文化的根源，通常的说法认为其最早来自于平安时代末期的“源平合战”，当时使用白旗的源氏与使用红旗的平氏两大武家作战，展开了一场殊死搏杀。而红白两色作为喜庆色彩流传下来除了有受到中国文化影响的说法，也有人认为这是将“源平合战”的象征双方的红白两色结合在一起，有呼唤和平的含义，被认为是值得庆贺的。
而关于“红白脍”的寓意解释也有两种说法，第一种呢，是人们觉得切成细丝的白萝卜和胡萝卜很像红白色的礼品绳，日语称之为「水引，みずひき」。在日本自古以来就有用红白礼品绳绑礼物的习俗，这种习俗据说与神社等圣地举行神事活动中用于划定神圣场所，或新年时为辟邪而张挂在门口的稻草绳“注连绳「しめなわ」”有关。第二种说法呢，是因为白萝卜和胡萝卜都是扎根于地里，在土壤中笔直生长的，它们作为在看不见的地方也茁壮成长的健康食材，也被人们赋予了希望能够平安健康地成长（在新生儿的百日庆祝时也会出现这道菜），事业家庭能稳定，脚踏实地前行等愿望。红白脍有辟邪和祈愿健康的寓意，总之红白两种颜色看起来既喜庆，制作红白脍的食材又让人倍感健康，于是乎，这个经典组合就以这样的方式在节日料理中流传了下来。

经典的“红白脍”食材可以使用莲藕或白萝卜，搭配胡萝卜或柿子，切丝后撒盐腌制，软化后去除水分，然后加醋、砂糖、干辣椒等腌渍。通常还会搭配一些日本柚子皮丝作为点缀，根据地区不同也有加入花生和芝麻的做法。另外也常能见到人们将做好的红白脍装进整个柚子皮中的情况，鲜明的颜色也令人感到十分喜庆。除了“红白脍”，其实在日本还有很多相关的衍生料理。比如由将根菜类食材搭配油炸豆腐和香菇炒过后用醋拌的“烧脍「焼きなます」”是常出现在现代日本家庭中的家常小菜。另外还有在胡萝卜、白萝卜之上加入黄瓜、香菇、油炸豆腐共五种食材制作的“五色脍”。

还有作为奈良乡土料理的“柿脍”是在红白脍之上加入了柿子制作而来。而作为一种原本是“肉料理”的“脍”在日本一些地区还保留着原始的古老做法。比如在北海道及新潟等东北寒冷地区，有一种将鲑鱼头部和软骨用醋腌渍而来的料理，因为其晶莹剔透的软骨看起来宛如冰块便得名“冰头脍”……(⊙o⊙)了解这些料理来龙去脉的过程中，其实可以看出日本很多料理都是源自中国，而后兴盛于日本，而其中的演变过程，想想也是十分有趣呢～