佐井为您答疑解惑:自助餐到底能不能吃回去?

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佐井为您答疑解惑:自助餐到底能不能吃回去?

自助餐是一种依靠人流拉低平均消费的餐饮模式。我们每一个人都是个体,也许有些个体特别能吃,产生我已经完全收回成本的感觉,但是作为全天经营的自助餐,你只是增加了千分之一,这是概率范围内的事件。

就像保险公司赔付一样,虽然有人获得高额赔付,但保险公司讲究的是整体概率。只要在概率范围内,就能保证整体盈利。

再者,作为个人消费者,其实判断能不能吃回去,还是要看自己的眼光和阅历。

第一,当消费者看到足够多的品种,尤其是高档的菜品,就会觉得在这里吃饭很划算。牛羊肉产品加上大量的海鲜产品,很多消费者第一次进店就觉得很划算,即使还没吃过。

第二,消费者消费的每一项商品都会进行横向比较,比较对象是其他餐厅的成品价格,而其他餐厅仍然保留利润,所以自助餐仍然保证利润。就像一个披萨,很多人觉得它值40-50元,其实它的成本并没有那么高。

第三,每个人的胃都是有限的,吃完A也吃不了B,各种自助餐会大大丰富你的选择。没有一个客人会从头到尾只选择店里最贵的一款产品来吃吃吃,不管他有多想吃回去。所以,多元化消费会拉低大家的平均消费水平。

第一、把员工的一个人当三个人用

料理店招聘的厨师工资比服务员高很多倍。中等规模的料理店至少要聘请三四个厨师,而同等规模的自助餐厅只需要一两个厨师,也节省了不少开支。

一般在点菜餐厅用餐,平均三桌顾客需要配备一名服务员,这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐,虽然毛利减少,但是顾客却很多。除此之外,倒酒、上菜等很多服务基本都是顾客自己完成的,这样每个服务员能照顾的顾客数量至少是平时的三倍,能为餐厅节省不少开支。

第二、原材料只买性价比高的,不买贵的

大批量采购肯定会降低原材料成本。比如一般料理店在市场买一斤三文鱼需要160元。然而自助餐厅每天消耗几百甚至上千斤,收购价肯定会比市场价低很多。”薄利多销是生意之王。”这已经成为自助餐厅管理中普遍接受的原则。

此外,降低原材料成本,一是靠批量采购,二是靠采购的种类。“都是鲍鱼,一只活的大鲍鱼的价格在20元以上,而个别餐馆购买干鲍鱼,散装买每只鲍鱼可能不到5块钱。不同品质的鱼翅味道不同,但偶尔去自助餐厅品尝的食客根本分辨不出来,自助餐馆购买的鱼翅大多不是最好的货。

再比如,现在的高档自助餐厅都是无限量食用金枪鱼,原料肯定是从日本空运过来的。但是自助餐厅用的肉大多是金枪鱼的背部,最好吃的鱼腩要贵三倍以上,所以自助餐肯定不会用鱼腩。这也不难明白,单点料理店的刺身比自助餐的好吃很多。

第三、贵的食物难吃,便宜的食物闻上去香。

“听说牡丹虾最贵,所以我们吃自助就吃牡丹虾!”顾客随后来到食品展示区取餐,却发现没有牡丹虾。经过询问后,服务员说取牡丹虾的人很多,师傅正在准备,等一会儿。大约过了5分钟,顾客又来取,才拿起牡丹虾。

“如果顾客只吃贵的,不吃便宜的,那我们真的很头疼。”一家自助料理店的工作人员说,为了让顾客满意,餐厅也可以赚钱,他们不断增加菜品种类,力求丰富多彩。

要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况,这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴,在味道上肯定要逊色得多。“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。

随着时代的发展和社会水平的提高,来自助餐厅用餐的人更加注重饭菜的种类,他们希望每一种食物都尝一点。越来越少的顾客抱着“一定要吃回原来”的想法,这样的顾客只占总人数的10%左右。

有时候朋友聚餐,众口难调不可避免,自助餐是个好去处,想吃烤肉吃烤肉,想吃比萨吃比萨,可以互不干扰,尽情享受。

现在,自助餐饮不仅仅是一种食物,人们的需求也不仅仅是填饱肚子,它已经成为一种文化,一种艺术,一种美的享受。

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