自助餐是一种依靠人流拉低平均消费的餐饮模式。我们每一个人都是个体，也许有些个体特别能吃，产生我已经完全收回成本的感觉，但是作为全天经营的自助餐，你只是增加了千分之一，这是概率范围内的事件。

就像保险公司赔付一样，虽然有人获得高额赔付，但保险公司讲究的是整体概率。只要在概率范围内，就能保证整体盈利。

再者，作为个人消费者，其实判断能不能吃回去，还是要看自己的眼光和阅历。

第一，当消费者看到足够多的品种，尤其是高档的菜品，就会觉得在这里吃饭很划算。牛羊肉产品加上大量的海鲜产品，很多消费者第一次进店就觉得很划算，即使还没吃过。

第二，消费者消费的每一项商品都会进行横向比较，比较对象是其他餐厅的成品价格，而其他餐厅仍然保留利润，所以自助餐仍然保证利润。就像一个披萨，很多人觉得它值40-50元，其实它的成本并没有那么高。

第三，每个人的胃都是有限的，吃完A也吃不了B，各种自助餐会大大丰富你的选择。没有一个客人会从头到尾只选择店里最贵的一款产品来吃吃吃，不管他有多想吃回去。所以，多元化消费会拉低大家的平均消费水平。

第一、把员工的一个人当三个人用

料理店招聘的厨师工资比服务员高很多倍。中等规模的料理店至少要聘请三四个厨师，而同等规模的自助餐厅只需要一两个厨师，也节省了不少开支。

一般在点菜餐厅用餐，平均三桌顾客需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐，虽然毛利减少，但是顾客却很多。除此之外，倒酒、上菜等很多服务基本都是顾客自己完成的，这样每个服务员能照顾的顾客数量至少是平时的三倍，能为餐厅节省不少开支。

第二、原材料只买性价比高的，不买贵的

大批量采购肯定会降低原材料成本。比如一般料理店在市场买一斤三文鱼需要160元。然而自助餐厅每天消耗几百甚至上千斤，收购价肯定会比市场价低很多。”薄利多销是生意之王。”这已经成为自助餐厅管理中普遍接受的原则。

此外，降低原材料成本，一是靠批量采购，二是靠采购的种类。“都是鲍鱼，一只活的大鲍鱼的价格在20元以上，而个别餐馆购买干鲍鱼，散装买每只鲍鱼可能不到5块钱。不同品质的鱼翅味道不同，但偶尔去自助餐厅品尝的食客根本分辨不出来，自助餐馆购买的鱼翅大多不是最好的货。

再比如，现在的高档自助餐厅都是无限量食用金枪鱼，原料肯定是从日本空运过来的。但是自助餐厅用的肉大多是金枪鱼的背部，最好吃的鱼腩要贵三倍以上，所以自助餐肯定不会用鱼腩。这也不难明白，单点料理店的刺身比自助餐的好吃很多。

第三、贵的食物难吃，便宜的食物闻上去香。

“听说牡丹虾最贵，所以我们吃自助就吃牡丹虾！”顾客随后来到食品展示区取餐，却发现没有牡丹虾。经过询问后，服务员说取牡丹虾的人很多，师傅正在准备，等一会儿。大约过了5分钟，顾客又来取，才拿起牡丹虾。

“如果顾客只吃贵的，不吃便宜的，那我们真的很头疼。”一家自助料理店的工作人员说，为了让顾客满意，餐厅也可以赚钱，他们不断增加菜品种类，力求丰富多彩。

要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。

随着时代的发展和社会水平的提高，来自助餐厅用餐的人更加注重饭菜的种类，他们希望每一种食物都尝一点。越来越少的顾客抱着“一定要吃回原来”的想法，这样的顾客只占总人数的10%左右。

有时候朋友聚餐，众口难调不可避免，自助餐是个好去处，想吃烤肉吃烤肉，想吃比萨吃比萨，可以互不干扰，尽情享受。

现在，自助餐饮不仅仅是一种食物，人们的需求也不仅仅是填饱肚子，它已经成为一种文化，一种艺术，一种美的享受。